Pengaruh Penambahan Madu Bunga Kelengkeng (Nephelium Longata L) Terhadap Kualitas Kefir Ditinjau Dari Nilai Ph, Organoleptik, Total Plate Count (TPC) Dan Aktivitas Antioksidan
| Main Author: | Khothimah, Khusnul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/5119/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan minuman fungsional yang mengandung vitamin, mineral, asam amino esensial yang membantu memelihara dan memperbaiki fungsi tubuh. Madu memiliki kandungan gizi yang terdiri dari asam amino, karbohidrat, protein, serta beberapa jenis vitamin dan mineral yang mudah diserap sel-sel tubuh. Asam amino bebas dalam madu mampu membantu penyembuhan penyakit, juga sebagai bahan pembentukan neurotransmitter atau senyawa yang berperan dalam mengoptimalkan fungsi otak. Madu juga mengandung zat antibiotik yang berguna untuk mengalahkan kuman patogen penyebab penyakit infeksi. Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan madu bunga kelengkeng pada kefir yang terbaik ditinjau dari kualitas organoleptik, nilai pH, total plate count dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi diversifikasi produk terhadap dunia ilmu pengetahuan, teknologi dan industri tentang pengembangan minuman fungsional untuk kesehatan. Pengujian TPC, penilaian organoleptik dan penilaian pH dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sedangkan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi (ITP) Universitas Muhammadiyah Malang. Materi dalam penelitian ini yakni kefir madu yang dibuat dari susu sapi, kefir grains dengan penambahan madu bunga kelengkeng. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi madu bunga kelengkeng yang ditambahkan, yaitu 10%, 12,5%, 15% dan 17,5%. Variabel yang diteliti yakni penilaian organoleptik, nilai pH, total plate count dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh penambahan madu bunga kelengkeng tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kualitas organoleptik, berbeda sangat nyata (P<0,01) pada TPC, nilai pH dan aktivitas antioksidan. Rata-rata hasil analisis dari P1, P2, P3 dan P4 pada organoleptik warna adalah 4,45±0,25, 4,50±0,12, 4,35±0,25, 4,20±0,00, pada organoleptik aroma sebesar 3,85±0,44, 3,75±0,38, 4,30±0,26, 3,75±0,10, pada organoleptik rasa sebesar 3,60±0,16, 3,95±0,25, 4,00±0,28, 3,70±0,48, nilai pH 3,60±0,01, 3,59±0,01, 3,48±0,07, 3,41±0,01, total plate count 6,62±0,41 log cfu/ml, 6,56±0,51 log cfu/ml, 5,78±0,36 log cfu/ml, 5,51±0,30 log cfu/ml dan aktivitas antioksidan sebesar 24,70±3,46 %, 16,16±2,24 %, 22,87±2,79 %, 12,91±2,41 %. Kesimpulan penelitian adalah penambahan madu bunga kelengkeng sebesar 10% (P1) merupakan perlakuan terbaik dengan kualitas organoleptik warna sebesar 4,45±0,25, organoleptik aroma 3,85±0,44, organoleptik rasa 3,60±0,16, nilai pH 3,60±0,01, nilai TPC 6,62±0,41 log cfu/ml dan aktivitas antioksidan sebesar 24,70±3,46 %. Konsentrasi penambahan madu bunga kelengkeng pada kefir sebaiknya sebesar 10% ditinjau dari warna, aroma dan rasa yang disukai panelis serta segi ekonomis.