Pengaruh Penambahan Natrium Alginat Dan Tepung Wortel Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kualitas Restrukturisasi Daging Rajungan Portunus Pelagicus
| Main Author: | Putri, Anne Mumtaza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4974/ |
Daftar Isi:
- Rajungan kualitas kedua, saat ini hanya dijual dalam bentuk produk rajungan sterilisasi. Produk rajungan kualitas kedua masih berpotensi untuk dikembangkan melalui pengolahan menjadi produk pangan yang menarik dan tetap memiliki nilai jual tinggi. Salah satu upaya pengembangannya adalah dengan teknik restrukturisasi. Pada prinsipnya restrukturisasiadalah pemanfaatan bahan mentah yang relatif murah dengan bahan pengikat.Saat ini perkembangan bahan pengikat yang sekaligus dapat berfungsi sebagai gelling agent tanpa proses pemanasan seperti alginat sangat digemari. Agar produk restrukturisasi daging rajungan dapat menarik minat konsumen, maka produk restrukturisasi ini ditambahkan dengan tepung wortel yang diharapkan mampu memberikan warna alami dan juga meningkatkan nilai gizi.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium alginat dan tepung wortel terhadap kualitas gizi produk restrukturisasi daging rajungan.Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Di mana faktor pertama adalah Na-alginat denganvariasi konsentrasi yang digunakan yaitu 0,3 (A1); 0,8 (A2) dan 1,3% (A3). Sedangkan faktor kedua adalah tepung wortel dengan variasi konsentrasi yang digunakan yaitu 15% (B1) dan 20% (B2).Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali, dilanjutkan uji lanjut Duncan dengan aplikasi software SPSS 16. Hasil analisa menunjukkan perlakuanterbaik pada A3B2 yaitu dengan penambahan konsentrasi Na-alginat 1,3% dan tepung wortel 20% dengan nilai gizi produk restrukturisasi daging rajungan meliputi rendemen sebesar 94,02%, tekstur 20,93 N, susut berat mentah 6,02 %, susut berat masak 22,43%, kadar air 66,88%, kadar abu 5,54%, kadar protein 26,23 %,kadar lemak 0,60%, WHC 36,39%, pH 7,52, serat pangan total 18,30%, nilai L 35,75, nilai a* 18,02, nilai b* 23,46, hedonik bau 3,27, hedonik warna 7,02, hedonik tekstur 6,82 dan hedonik rasa 4,17.