Implementasi Pengendalian Kualitas Dengan Menggunakan Sistem HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) Pada Keripik Kentang Di UKM Agronas Gizi Food, Kota Batu
| Main Author: | Saputra, David Heriyanto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/4528/ |
Daftar Isi:
- Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di Indonesia memberikan prospek yang baik terhadap masyarakat, dimana merupakan sebuah ladang usaha yang memberikan potensi besar bagi masyarakat dalam menggerakan otonomi masyarakat terutama pada bidang agribisnis. Jumlah UMKM pada tahun 2013 mencapai 57,89 juta unit usaha, dimana jumlah tersebut meningkat dari tahun 2012 yang mencapai 56,53 juta unit usaha (BPS, 2013). Berbagai macam jenis UMKM yang ada di indonesia, salah satunya adalah UMKM di bidang industri makanan ringan yaitu keripik. Keripik merupakan tahapan pasca panen untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah, dimana keripik dibuat dari olahan tanaman hortikultura. Berbagai macam tanaman horikultura yang dijadikan dalam pembuatan keripik seperti kentang, singkong, ubi, sukun dan tanaman hortikultur lainnya. Salah satu tanaman hortikultur yang dijadikan sebagai keripik adalah Kentang ( Solanum tuberosum L.). Kentang merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi umbinya. Tingginya kandungan karbohidrat dari kentang dapat dijadikan bahan pangan subtitusi (menggantikan) bahan pangan karbohidrat lain dari beras, jagung, dan gandum. Usaha Agronas merupakan salah satu UKM yang memproduksi keripik kentang. Pemasaran yang dilakukan hingga saat ini adalah membuka outlet di dekat tempat produksi, mengirimkan produk ke toko retail dan grosir, pasar tradisional serta tempat penjualan oleh-oleh khas Malang di kota batu, Malang, dan sekitarnya. Permasalahannya dengan semakin banyaknya usaha-usaha olahan keripik kentang di Batu membuat UKM Agronas perlu mempertahankan kualitasnya. Kualitas keripik kentang dapat diperbaiki dan dipertahankan dengan menjaga proses produksi dari keripik kentang. Berbagai metode dalam aspek kualitas antara lain Six Sigma, Quality Function Deployment (QFD), Statistical Process Control (SPC), Total Quality Management (TQM), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Acceptance Sampling, Service Quality (ServQual) dan lain sebagainya. Dari metode-metode tersebut dipilih metode HACCP karena metode HACCP tersebut mampu menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam sebuah produk guna memperbaiki kualitasnya sesuai dengan keinginan dan kebutuhan pasar. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, karena itu perlu dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Persyaratan dasar atau Pre-requisite penerapan HACCP berkaitan erat dengan keamanan pangan suatu produk seperti produk makanan ringan yaitu keripik. Apabila program persyaratan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif, sehingga siharapkan dapat menghasilkan produk keripik kentang yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar. Namun terdapat beberapa hal yang menjadi kendala terkait dengan upaya menjaga keamanan pangan ditinjau dari aspek-aspek Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Proses produksi keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food dalam penilaian GMP dan SSOP didapatkan skor persentasi penilaian sebesar 54,6 % dan 42,3 % yang mana termasuk dalam penerapan yang kurang memenuhi. Dari hasil penilaian terhadap 7 prinsip HACCP didapati hasil yaitu 40,3 % pada skor penilaian penerapan yang berarti kurang memenuhi, sehingga perlu adanya peningkatan dalam segi GMP dan SSOP yang menjadi prasyarat dalam menerapkan HACCP agar sistem tersebut dapat dilakuakn dengan baik pada proses produksi keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food.