Pengaruh Suhu Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Minuman Teh Kulit Biji Kakao
| Main Authors: | Gumelar, -, Mochamad Nurcholis,, STP., MP., Ph.D, Hendy Firmanto,, ST., M.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196124/1/Gumelar.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196124/ |
Daftar Isi:
- Kulit biji kakao merupakan produk samping dari pengolahan produksi cokelat yang dapat dimanfaatkan sebagai minuman teh karena mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Penyangraian berperan sangat penting dalam pengembangan aroma dan cita rasa. Suhu yang umum digunakan dalam penyangraian sekitar 100 – 150 oC. Kandungan fenolik memainkan peran dalam pembentukan sifat sensoris produk karena adanya interaksi dengan protein melalui reaksi Maillard yang terjadi pada proses penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyangraian terhadap aktivitas antioksidan minuman teh dari kulit biji kakao. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode folin-ciocalteu dan metode DPPH. Teh kulit biji kakao dengan suhu penyangraian 100oC, 20 menit memiliki total fenol, kadar antioksidan, dan aktivitas penangkap radikal bebas (inhibisi) tertinggi sebesar 21,55 ± 0,37 mg GAE/g; 12,80 ± 0,17 mg AA/g; dan 85,18 ± 1,28%. Besarnya total fenol memiliki korelasi yang sangat kuat terhadap kadar antioksidan, aktivitas penangkap radikal bebas (inhibisi), nilai warna seduhan L*, b*, dan berbanding terbalik dengan nilai warna a*. Teh kulit biji kakao suhu penyangraian 140oC, 18 menit memiliki nilai IC50 paling tinggi sebesar 22,76 mg/ml. Selain itu, suhu penyangraian dapat memengaruhi karakter atribut sensoris dari teh kulit biji kakao.