Pengaruh Penambahan Kepayang (Pangium Edule Reinw) Terhadap Total Fenol, Kadar Air, Warna Kuning Dan Putih Telur Asin
| Main Author: | Puspa Rinda, Thessa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195698/1/THESSA%20PUSPA%20RINDA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195698/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Telur yang banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur itik. Telur itik sangat mudah mengalami kerusakan baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Pembuatan telur asin merupakan salah satu cara pengawetan telur. Diperlukan gabungan pengawetan lain agar dapat mempertahankan kualitas telur asin. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah pengawetan dengan penambahan pengawet alami yaitu kepayang (Pangium edule Reinw). Potensi kepayang dapat dimanfaatkan menjadi bahan pengawet dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang atau khamir agar makanan dapat bertahan dalam waktu lama, meningkatkan cita rasa, warna, menjaga tekstur, mencegah perubahan warna dan sebagainya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan kepayang terhadap warna kuning telur, warna putih telur, total fenol dan kadar air serta mengetahui presentase terbaik penambahan kepayang pada telur asin. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik sebanyak 120 butir, kepayang, serbuk batu bata, garam dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah penambahan kepayang dengan presentase 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Variabel yang diamati adalah warna kuning telur, warna putih telur, total fenol dan kadar air. Data analisis menggunakan analisis ragam, apabila menghasilkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian ini adalah penambahan kepayang dengan presentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap indikator b* (yellowness) warna putih dan total fenol telur asin. Serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada warna kuning telur, indikator L* (lightness) dan a* (redness), dan kadar air. Nilai rataan skor warna kuning telur antara 9,33 ± 0,47 sampai 13 ± 1,41. Warna putih telur indikator L* (lightness) berkisar antara 69,8 ± 0,66 sampai 71,16 ± 0,57. Indikator a* (redness) 10,86 ± 0,63 sampai 11,6 ± 0,08. Indikator b* (yellowness) 16,43 ± 0,41 sampai 20,2 ± 0,64. Total fenol antara 2,01 ± 0,31 sampai 5,46 ± 0,45. Nilai rataan kadar air antara 66,55 ± 1,22 sampai 67,23 ± 0,71. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan kepayang (Pangium edule Reinw) memperikan pengaruh pada warna putih telur indikator b* (yellowness) dan pada kadar total fenol telur asin. Penambahan kepayang sebanyak 20% memberikan hasil terbaik terhadap kualitas dan masa simpan telur asin ditinjau dari kadar air telur asin