Pengaruh Penambahan Tepung Bayam Hijau (Amaranthus Tricolor) Pada Nugget Hati Ayam Ditinjau Dari Kualitas Rendeman, Organoleptik Kesukaan, Dan Warna Dengan Color Reader
| Main Author: | Retno Chamidah, Lutfiana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195500/1/LUTFIANA%20RETNO%20CHAMIDAH.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195500/ |
Daftar Isi:
- Teknologi pengolahan pangan semakin berkembang sejalan dengan pola pikir masyarakat mendorong keanekaragaman produk pangan tak terkecuali adalah produk olahan hasil ternak. Minat konsumsi masyarakat pada daging ternak ayam broiler mendorong inovasi teknologi pengolahan menjadi produk yang efisien tanpa mengurangi nilai gizi. Salah satu produk olahan dari daging ayam yang diminati masyarakat adalah nugget. Nugget adalah produk olahan ayam yang dibuat dari campuran daging ayam dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan, dicetak (kukus cetak atau beku cetak), diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa digoreng. Tujuan dari pembuatan nugget adalah meningkatkan nilai tambah daging, adanya pengolahan nugget menjadi produk olahan yang praktis serta dapat disimpan dengan baik. Pemanfaatan daging untuk produk nugget telah banyak dimodifikasi yaitu dengan penggantian daging dengan hati. Hati ayam merupakan by-product pemotongan ayam yang masih bisa dikonsumsi dengan cita rasa yang khas menjadi daya tarik konsumen. Inovasi pangan dengam penambahan tepung dari bayam hijau (Amaranthus tricolor) bertujuan untuk menambah nilai gizi produk nugget hati ayam. Pemanfaatan bayam hijau (Amaranthus tricolor) dengan bentuk tepung merupakan cara untuk mengurangi cita rasa khas bayam dan mempertahankan kandungan bayam. Penelitian dilakukan pada bulan November 2021 sampai bulan Januari 2022 di Laboratorium Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternankan Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian adalah hati ayam broiler, tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor), tapioka, dan bahan- bahan pembuatan nugget. Metode penelitian menggunakan Rangkaian Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan perbedaan persentase penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor) yaitu P0 (perlakuan kontrol tanpa penambahan), P1 (penambahan 5%), P2 (penambahan 10%), dan P3 (penambahan 15%). Analisis data yang telah diperoleh menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan. Penentuan perlakuan terbaik penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor) menggunakan metode Degarmo. Analisis hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor) memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji rendemen dan warna dengan color reader dengan nilai rata-rata uji rendemen 139,92-150,55% dan warna dengan Color Reader nilai rataan setiap perlakuan meliputi Kecerahan (L*) berkisar antara 58,67 sampai 58,97, Kemerahan (a*) berkisar antara - 0,14 sampai -0,007, Kekuningan (b*) berkisar antara 18,85 sampai 21,77. Sedangkan pengujian mutu organoleptik kesukaan menunjukkan penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor) pada setiap parameter memberikan perngaruh sangat nyata (P<0,01) dengan nilai rata-rata parameter warna berkisar antara 2,43 samapi 3,68, rasa berkisar anatara 2,32 sampai 4, dan aroma berkisar antara 2,61 sampai 4. Kesimpulan yang diperoleh adalah pembuatan nugget hati ayam dengan penamban tepung bayam hijau (Amaranthus tricolori) perlakuan terbaik diperoleh P0 (perlakuan kontrol), sedangkan perlakuan penambahan diperoleh perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung bayam hijau (Amaranthus tricolor) 5% (P1) dengan nilai rataan rendemen sebesar 139,92%, organoleptik (warna, rasa, aroma) berturut-turut 2,79, 2,93, 3,07, dan warna (L*, a*, b*) berturut-turut 58,77, -0,013, 21,77. Saran dari penelitian ini perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan membandingkan penggunaan tepung sayur selain bayam hijau (Amaranthus tricolor) pada nugget hati ayam pedaging untuk keanekaragaman produk pangan dan pengujian variabel sama untuk mengetahui hasil yang optimal.