Pengembangan Enting - Enting Geti Dengan Modifikasi Jenis Gula Dan Rasio Kacang Tanah Dan Gula
| Main Authors: | Nursyaputri, Febiani Dwi, Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191706/1/0520100085%20-%20Febiani%20Dwi%20Nursyaputri.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191706/ |
Daftar Isi:
- Kacang tanah, biji wijen, dan gula secara tradisional bisa dipadukan sebagai bahan baku enting-enting geti. Kualitas dan karakteristik enting-enting geti tidak sama antara produsen yang satu dengan yang lain karena dipengaruhi oleh jenis gula dan rasio kacang tanah dengan gula. Gula yang umum digunakan adalah gula aren, gula pasir, dan atau kombinasi keduanya, namun belum ada enting-enting geti yang menggunakan sirup glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari jenis gula yang digunakan dan mengetahui pengaruh rasio kacang tanah dengan gula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik enting-enting geti serta untuk mengetahui karakteristik enting-enting geti perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis gula (gula aren, gula pasir, dan sirup glukosa) dan faktor kedua adalah rasio kacang tanah (%):gula (%) (60:40, 50:50, dan 40:60). Proses pembuatan enting-enting geti terdiri dari persiapan kacang tanah dan biji wijen, persiapan gula, pencampuran, dan pencetakan. Analisa dilakukan pada bahan baku kacang tanah (kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat) dan enting-enting geti (warna, tekstur, air, protein, lemak, total gula, dan organoleptik berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) 95%. Apabila terdapat pengaruh nyata antar faktor maka diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Kecil (BNT) 95% atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) 95%. Analisa korelasi dilakukan pada daya patah, kadar air, dan kadar protein menggunakan Pearson Correlation. Analisa organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Scale Scoring dan dianalisa menggunakan Friedman Test. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Criteria Decision Making. Interaksi antara jenis gula dengan rasio kacang tanah : gula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap daya patah, nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*). Enting-enting geti perlakuan terbaik, yaitu jenis gula pasir dan rasio kacang tanah : gula (50% : 50%), memiliki daya patah 24,05 N, nilai kecerahan (L*) 66,55, nilai kemerahan (a*) 5,83, nilai kekuningan (b*) 28,98, kadar air 2,63%, kadar protein 10,11%, kadar lemak 26,73%, total gula 43,12%, nilai hedonik (nilai 1-9, nilai 1 = amat sangat tidak suka dan nilai 9 = amat sangat suka) parameter warna 7,24, aroma 6,22, rasa 6,55, tekstur 6,57, dan overall liking 6,81