Penentuan Sifat Termal Cabai Puyang (Piper retrofractum Vahl.) Kering Pada Tiga Tahap Kematangan
| Main Authors: | Sugesti, Addieny, La Choviya Hawa, S.T.P., M.P., Ph.D., Yusuf Wibisono, S.T.P., M.Sc., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191533/1/0520100036-Addieny%20Sugesti.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191533/ |
Daftar Isi:
- Cabai puyang (Piper retrofractum Vahl.) merupakan tanaman herbal asli Indonesia yang bermanfaat sebagai androgenik, antioksidan, dan antikanker. Cabai puyang kering biasa dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis jamu, bumbu, dan bahan baku kosmetik. Pemanfaatan tersebut memerlukan proses pemanasan sehingga diperlukan informasi dasar terkait dengan sifat termal dari cabai puyang meliputi konduktivitas termal (k), difusivitas termal (α), dan panas spesifik (Cp) sebagai data untuk pemodelan, simulasi, dan optimasi operasi. Sifat termal dari sebagian besar buah dipengaruhi oleh komposisi fitokimia yang berbeda pada setiap tahap kematangannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan dan menganalisis sifat termal dan kandungan fitokimia cabai puyang kering pada tiga tahap kematangan berwarna hijau, oranye, dan merah. Pengukuran difusivitas termal dalam penelitian ini menggunakan prinsip aliran panas konduksi unsteady-state satu dimensi melalui teknik pemanasan menggunakan alat uji difusivitas termal vertikal. Nilai difusivitas termal ditentukan secara langsung dengan metode implicit finite difference menggunakan model matematika Crank-Nicolson berdasarkan data persebaran suhu (T) terhadap waktu (t) dan jarak dari pusat bahan (r). Nilai panas spesifik ditentukan menggunakan persamaan Siebel. Nilai konduktivitas termal ditentukan secara tidak langsung dengan metode kalkulasi berdasarkan nilai difusivitas termal, panas spesifik, dan densitas bahan yang diuji. Analisis kandungan fitokimia sampel dilakukan dengan menguji kadar gula pereduksi menggunakan metode Somogyi-Nelson, ix kadar antioksidan menggunakan metode 1.1-Diphenyl-2- Pikrilhidrazil (DPPH), dan kadar piperin dengan metode SNI 005:2013 menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Nilai panas spesifik pasta cabai puyang hijau, oranye, dan merah adalah 2.992 ± 0.00, 3.100 ± 0.01, dan 3.133 ± 0.01 kJ/kg°C, nilai difusivitas termal adalah 7.71 x 10-8 ± 5.06 x 10-9, 9.16 x 10-8 ± 1.13 x 10-9, dan 1.01 x 10-7 ± 7.11 x 10-9 m2/s, dan nilai konduktivitas termal adalah 0.241 ± 0.016, 0.298 ± 0.005, dan 0.344 ± 0.025 W/m°C. Kadar gula pereduksi pada cabai puyang kering hijau, oranye, dan merah adalah 2.32 ± 0.16, 4.07 ± 0.13, dan 6.44 ± 0.13 %, kadar piperin adalah 2.42 ± 0.01, 1.97 ± 0.06, dan 1.54 ± 0.05 %, dan kadar antioksidan adalah 87.15, 75.26, dan 63.38 mg/mL. Cabai puyang kering yang semakin matang memiliki nilai α, Cp, dan k yang semakin tinggi karena mengandung kadar air dan gula pereduksi yang semakin tinggi. Cabai puyang kering yang semakin matang memiliki kadar gula pereduksi yang semakin tinggi dan kadar piperin serta antioksidan yang semakin rendah. Disarankan kepada peneliti atau industri yang ingin memanfaatkan efek androgenik dari cabai puyang kering sebaiknya menggunakan cabai puyang kering merah karena mengandung kadar gula pereduksi tertinggi, sedangkan jika ingin memanfaatkan efek antikanker dari cabai puyang kering sebaiknya menggunakan cabai puyang kering hijau karena mengandung kadar antioksidan dan piperin tertinggi. Kemudian juga disarankan agar waktu pemanasan yang digunakan pada proses pengolahan cabai puyang kering yang semakin matang untuk dilakukan dengan waktu yang lebih singkat karena memiliki nilai konduktivitas termal yang semakin tinggi.