Optimasi Penambahan Gum Xanthan, CMC, dan Pektin pada Pembuatan Sirup Jeruk Baby Java (Citrus sinensis L. Ocbeck) Subgrade Menggunakan Rancangan Campuran Simplex Lattice
| Main Authors: | Wijayanti, Aisyah, Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D, Dego Yusa Ali, STP., M.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191490/1/0520100027%2B%20Aisyah%20Wijayanti.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191490/ |
Daftar Isi:
- Produksi jeruk baby java melimpah, juga saat musim panen terdapat setidaknya 25% jeruk berkualitas subgrade yang bernilai jual rendah Rp2.000-Rp.4.000 per kilogram. Oleh karena itu, diperlukan upaya pemanfaatan, salah satunya dengan mengolahnya menjadi sirup. Namun, produk sirup jeruk yang dihasilkan memiliki umur simpan yang cukup pendek dan terjadi pengendapan selama proses penyimpanan. Upaya untuk mempertahankan kualitas produk sirup dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil berupa CMC, pektin, gum xanthan atau kombinasi diantaranya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dari bahan penstabil gum xanthan, CMC, dan pektin sehingga dapat menghasilkan sirup jeruk baby java subgrade dengan karakteristik baik. Metode penelitian menggunakan Mixture Design dengan rancangan Simplex Lattice Design (SLD) pada software Design Expert 12.0.1.0 version. Faktor bebas yang digunakan adalah 3 bahan penstabil yang akan dikombinasikan, yaitu gum xanthan, CMC, dan pektin dalam konsentrasi total 0,5% pada produk sirup sehingga menghasilkan 14 kombinasi percobaan. Proses pembuatan sirup jeruk baby java meliputi persiapan bahan, pemanasan, pencampuran, pengisian, penutupan botol, dan pendinginan. Parameter sirup jeruk yang diuji sebagai respon pada penelitian ini adalah pH, total asam tertitrasi, viskositas, dan kekeruhan (turbidity). Hasil penelitian menunjukkan titik optimum penambahan bahan penstabil pada pembuatan sirup jeruk adalah kombinasi bahan penstabil CMC 0,10% dan pektin 0,40%. Karakteristik sirup jeruk yang dihasilkan pada perlakuan optimum adalah pH 2,85; Total asam tertitrasi 1,27%; viskositas 757,45 cP; dan kekeruhan 586,26 NTU.