Optimasi Formulasi Konsentrasi Bekatul Padi dan Lama Proofing Terhadap Karakteristik Roti Tawar Substitusi Bekatul Padi Menggunakan Response Surface Methodology
| Main Authors: | Mufida, Zulfa Afifahul, Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M.Kes |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191486/1/0520100025-%20ZULFA%20AFIFAHUL%20MUFIDA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191486/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar adalah produk pangan yang terbuat dari bahan baku tepung terigu melalui proses fermentasi menggunakan ragi/yeast (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang. Roti tawar menjadi salah satu olahan pangan dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mempunyai harga yang relatif terjangkau, sehingga roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat. Bekatul padi merupakan salah satu hasil proses penggilingan padi selain beras. Bekatul padi dari segi fungsional mempunyai kandungan serat yang tinggi dan kandungan gizi lainnya yang baik untuk kesehatan. Oleh karena itu bekatul dijadikan sebagai bahan pangan fungsional untuk bahan formulasi roti tawar subtitusi bekatul padi. Selain itu, adanya subtitusi roti tawar dengan bekatul padi sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum konsentrasi bekatul padi dan lama proofing roti tawar substitusi bekatul padi. Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) pada dua faktor, yakni konsentrasi bekatul dan lama proofing dengan respon kadar serat, volume pengembangan, dan hardness. Titik minimum konsentrasi bekatul dan lama proofing adalah 10% dan 30 menit, sedangkan titik maksimumnya adalah 20% dan 60 menit. Hasil optimum yang diperoleh kemudian divalidasi untuk membuktikan apakah solusi titik optimum yang ditampilkan oleh software Design Expert 12 Trial Version bisa memberikan respon optimum. Kemudian, hasil optimum dilakukan verifikasi sebanyak 3 kali dengan uji Paired T-Test menggunakan Minitab 17. Hasil yang diperoleh adalah konsentrasi bekatul memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar, volume pengembangan, dan hardness. Sedangkan lama proofing memberikan pengaruh terhadap volume pengembangan dan hardness. Konsentrasi optimum bekatul padi adalah 16,56% sedangkan untuk lama proofing selama 60 menit. Formulasi ini diprediksi akan menghasilkan kadar serat kasar 4,91%, volume pengembangan 177,96%, dan hardness 0,99 N. Hasil optimum yang diverifikasi telah sesuai dengan prediksi software karena respon kadar serat, volume pengembangan, dan hardness memiliki p-value lebih dari 0,05. Uji Paired T-Test menunjukkan bahwa prediksi software tidak berbeda nyata dengan hasil verifikasi.