Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber Officinale) Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Tekstur, Kadar Abu Dan Profil Protein
| Main Authors: | Sariyyan, Farid Agung, Dr.Ir.Imam Thohari,, MP., IPM., ASEAN ENG) |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188730/1/FARID%20AGUNG%20SARIYYAN.pdf http://repository.ub.ac.id/188730/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu produk peternakan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain murah telur juga mengandung zat nutrisi yang tinggi. Cara pengawetan telur itik dengan penggaraman untuk meningkatkan daya simpan, salah satunya dengan Cured Egg Yolk dimana bagian yang diolah hanya kuning telur. Curedegg yolk merupakan pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Jahe Putih mengandung total fenol dan aktivitas antioksidan yang berfungsi untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak ke minyak yang mampu meningkatkan aktivitas enzim lipase, membuat kadar lemak semakin menurun. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui jumlah persentase penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) dalam pembuatan Cured egg yolk dari telur itik ditinjau dari Tekstur, Kadar Abu dan Profil Protein pada Cured Egg Yolk. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) yang tepat dalam menghasilkan Cured Egg Yolk dengan kualitas nutrisi terbaik. Proses pembuatan Cured Egg Yolk di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisis uji Kadar Abu dan Profil Protein dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Analisis uji Tekstur menggunakan alat dilakukan di UPT Laboratorium Terpadu dan Sentra Inovasi Teknologi-CDAST Universitas Jember. Waktu penelitian untuk uji Kadar Abu dan Tekstur dilaksanakan pada bulan Februari – Maret 2020. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk dari kuning telur itik dengan penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale). Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan serta setiap ulangan terdiri dari 3 butir telur dengan berat sekitar 53 gram. Adapun perlakuan tersebut adalah: P0 (kuning telur dengan penggaraman 5 hari tanpa penambahan jahe), P1 (kuning telur dengan penambahan bubuk jahe putih 100 g), P2 (kuning telur dengan penambahan bubuk jahe putih 200 g), P3 (kuning telur dengan penambahan bubuk jahe putih 300 g), P4 (kuning telur dengan penambahan bubuk jahe putih 400 g). Variabel yang diukur adalah Tekstur, Kadar Abu dan Profil Protein. Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan analysisof varians (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan terhadap Tekstur, Kadar Abu dan Profil Protein cured egg yolk memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Perlakuan terbaik didapat dari P4 dengan penambahan jahe putih 400g yang menghasilkan Tekstur 12,64N, Kadar Abu 4,80%, dan Profil Protein 74,20 kDa. Hal ini disebebkan bahwa penambahan penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) dapat meningkatkan kualitas mutu produk sehingga apabila suatu produk akan dipasarkan kepada masyarakat dapat mempercepat hasil produksi yang diinginkan karena Jahe Putih (Zingiber officinale) akan mempercepat proses pemasiran dan pemadatan pada Cured Egg Yolk. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan P4 yaitu dengan penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) 400 g menunjukkan hasil terbaik diantara perlakuan yang ada dengan rataan Tekstur, Kadar Abu dan Profil Protein.