Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Kualitas Nugget Kelinci Ditinjau Dari Kadar Protein, Whc, Ph Dan Mutu Organoleptik
| Main Authors: | Susanti, Lilis, Dr. Ir. Mustakim,, MP., IPM |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188316/1/Lilis%20Susanti.pdf http://repository.ub.ac.id/188316/ |
Daftar Isi:
- Nuggets adalah produk olahan daging yang dibuat dari campuran daging dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan (kukus cetak atau beku cetak), diberi bahan pelapis dengan atau tanpa digoreng dan dibekukan. Penambahan tepung wortel dilakukan guna meningkatkan kualitas Nuggets Kandungan gizi per 100 g wortel cukup tinggi, yaitu kalori 42,00 kal., kalsium 39,00 mg, vitamin A 12.000 (SI) dan air 88,20 mg. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap kualitas Nuggets kelinci ditinjau dari kadar protein, WHC, pH dan mutu organoleptik. Pengujian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan di Balai Riset Dan Standardisasi Industri Surabaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Daging fillet kelinci lokal jenis Troli usia 6-7 bulan dengan bobot hidup 2.5-3,5 kg, dibeli di salah satu peternak kelinci di Kota Trenggalek, dimana pada peternakan tersebut terdapat proses pemotongan, dan dibeli saat setelah proses pemotongan sehingga kondisi daging kelinci lebih terkontrol. Tepung wortel yang digunakan sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan Nuggets dibeli di salah satu pelapak online di Kota Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 tanpa penambahan, P1 dengan 4,25%, P2 dengan 8,5%, P3 dengan 12,75%, P4 dengan 17% dari total daging. Variabel yang diukur adalah kadar protein dengan metode Kjeldhal, WHC (Water Holding Capacity) dengan metode penekanan (Metode Hamm), pH dengan alat pH meter. Organoleptik berupa warna, tekstur, rasa dan aroma yang diujikan pada panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (ANOVA) dan diuji lanjut dengan uji beda yang didasarkan pada koefisian keragaman galat apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada kadar protein. Nilai rata-rata tertinggi adalah P0 yaitu 10,01% dan yang terendah P4 yaitu 7,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel tidak memberikan pengaruh pada WHC. Nilai rata-rata tertinggi adalah P1 yaitu 49,73% dan yang terendah P2 yaitu 39,58%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada pH. Nilai rata-rata tertinggi adalah P0 yaitu 8,79% dan yang terendah P4 yaitu 4,77%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada kualitas organoleptik Nuggets. Berdasarkan data hasil penelitian perlakuan terbaik dari Nuggets kelinci dengan penambahan tepung wortel yaitu P0 dengan kadar protein 10,01%, WHC 46,89%, pH 8,79, nilai warna 3,39, nilai tekstur 2,56, nilai rasa 4,78 dan nilai aroma 4,56.