Pengaruh Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kadar Lemak, Energi Total, Dan Kolesterol
| Main Authors: | Gusmaryani, Salsabila, Dr. Dedes Amertaningtyas,, S. Pt, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188029/1/Salsabila%20Gusmaryani.pdf http://repository.ub.ac.id/188029/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan produk daging restrukturisasi (restructured meat) yang diberi penambahan tepung dan bumbu lalu dicetak, dilumuri tepung roti pada bagian permukaannya kemudian digoreng. Karakteristik nugget ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Banyak bahan pangan yang dapat dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan dasar nugget, salah satu di antaranya by product berupa jeroan hati ayam dan hati sapi yang belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga perlu usaha untuk mengembangkan atau mengolahnya. Disamping itu juga perlu teknologi yang dapat menaikkan nilai tambah dan nilai gizi jeroan tersebut dengan cara mengolahnya menggunakan teknologi restructured meat menjadi nugget. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap kualitas nugget hati ayam dan nugget hati sapi ditinjau dari kadar lemak, energi total, dan kolesterol. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah hati ayam dan hati sapi. Manfaat hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi tentang pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka yang tepat pada pembuatan nugget hati ayam dan nugget hati sapi terhadap kadar lemak, energi total, dan kolesterol sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil samping ternak khususnya hati ayam dan hati sapi. Penelitian ini berlangsung pada bulan Agustus sampai Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar lemak dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Pengujian energi dilakukan di Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan kadar kolesterol dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Surabaya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Tersarang dengan perlakuan 2 jenis hati dan 2 jenis tepung yang tersarang pada jenis hati. Terdapat 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu nugget hati ayam dengan penggunaan tepung terigu, nugget hati ayam dengan penggunaan tepung tapioka, nugget hati sapi dengan penggunaan tepung terigu dan nugget hati sapi dengan penggunaan tepung tapioka. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung (tepung terigu dan tepung tapioka) yg tersarang pada hati tidak berpengaruh nyata (P > 0,05), namun penggunaan jenis hati (hati ayam dan hati sapi) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05) terhadap kadar lemak nugget. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada nugget hati ayam dengan penggunaan tepung terigu sebesar 17,73%, sedangkan yang paling rendah adalah nugget hati sapi dengan penggunaan tepung tapioka sebesar 16,07%. Perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh (P > 0,05) pada nilai energi 3,451,00 – 3,595,67 kJ namun sangat memberikan pengaruh (P < 0,01) pada nilai kolesterol 70,90 – 116,07 mg/100g. Kesimpulan penelitian adalah nugget yang memiliki kadar lemak dan kolesterol paling rendah dengan nilai energi cukup tinggi merupakan nugget terbaik yang terdapat pada perlakuan nugget hati sapi dengan penggunaan tepung tapioka, mengandung kadar lemak 16,07%, energi 3512 kJ/100g dan kolesterol 70,9 mg/100g. Saran konsumsi nugget berdasarkan hasil penelitian yaitu nugget hati sapi dengan penggunaan tepung tapioka karena memenuhi syarat mutu kadar lemak dan mengandung kolesterol rendah serta energi yang tinggi, selain itu perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan menambahkan uji atau analisa lainnya dengan filler yang berbeda terkait kualitas nugget atau dengan penambahan bahan-bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi nugget, misalnya penambahan serat dari sayuran dan lainnya.