Pengaruh Substitusi Tapioka Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus, Murr) Terhadap Karakteristik Fisik Nugget Daging Burung Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica)
| Main Authors: | Mayna KN, Tama, Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri ,), MS. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187935/1/Tama%20Mayna%20KN.pdf http://repository.ub.ac.id/187935/ |
Daftar Isi:
- Nugget daging burung puyuh adalah salah satu olahan restrukturisasi daging puyuh. Daging puyuh merupakan hasil samping dari ternak puyuh yang pemanfaatannya masih kurang diperhatikan. Tepung biji durian memiliki kandungan amilopektin 66,33% sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji durian yang optimum dalam pembuatan nugget daging burung puyuh ditinjau dari pH, aw, dan WHC. Materi dari penelitian ini adalah daging puyuh yang berasal dari puyuh betina afkir berumur ± 1 tahun, yang digiling. Metode penelitian percobaan dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji durian P0 = tanpa substitusi, P1 =5% (w/w), P2 = 10% (w/w) dan P3 = 15% (w/w) dengan 5 ulangan. Hasil menunjukkan rata-rata pH nugget puyuh substitusi tepung biji durian yakni P0(6,70±0,11), P1(6,70±0,09), P2(6,60±0,05) dan P3(6,50±0,08). Rata-rata aw yakni P0(0,93±0,02), P1(0,92±0,02), P2(0,91±0,01) dan P3 (0,91±0,02). Rata-rata WHC yakni P0(33,15±3,52), P1(36,00±2,88), P2(36,65±2,85) dan P3(39,60±3,22). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan substitusi tapioka dengan tepung biji durian pada nugget puyuh memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap rata-rata pH dan WHC dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rata-rata aw nugget puyuh. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas De Garmo adalah P3 yakni substitusi tepung biji durian 15% (w/w). Disimpulkan bahwa perlakuan subtitisi tepung biji durian optimum 15% (w/w) berpengaruh nyata terhadap pH dan WHC, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aw nugget daging burung puyuh serta dapat digunakan sebagai pengganti tapioka pada pembuatan nugget daging burung puyuh. Disarankan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis, daya simpan nugget daging burung puyuh, organoleptik dan mikrostruktur nugget daging burung puyuh.