Pengembangan Produk Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill): Jenis Buah Substitusi, Variasi Proporsi, dan Konsentrasi Maltodekstrin
| Main Authors: | Sulaihah, Siti, Mokhamad Nur,, STP., M.Sc., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187701/1/Siti%20Sulaihah.pdf http://repository.ub.ac.id/187701/ |
Daftar Isi:
- Fruit leather apel manalagi dapat menjadi inovasi produk olahan baru dari UMKM Permata Agro Mandiri Batu yang dibuat dari bubur buah dan mengalami proses pengeringan. Permasalahan utama dari pembuatan fruit leather apel manalagi adalah tekstur yang kurang plastis, warna dan rasa tidak variatif, serta bersifat stickiness (lengket). Untuk itu dalam penelitian ini ditambahkan buah lain seperti buah naga merah, buah nanas, dan buah mangga dalam variasi proporsi tertentu serta bahan tambahan pangan seperti gum arab dan maltodekstrin untuk meningkatkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather apel manalagi. Penelitian ini menggunakan metode Split-split Plot Design dengan 3 faktor perlakuan. Faktor I adalah jenis buah substitusi yang terdiri dari 3 level yakni buah naga, buah nanas, dan buah mangga. Faktor II adalah variasi proporsi buah apel manalagi dan buah substitusi yang tediri dari 3 level yakni (25:75)%, (50:50)%, dan (75:25)%. Faktor III adalah konsentrasi maltodekstrin yang juga terdiri dari 3 level yaitu 5%, 10%, dan 15%. Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% dan DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Data hasil uji hedonik diuji dengan Hedonic Scale Scoring. Hasil dari penelitian ini adalah terdapat interaksi dari ketiga faktor terhadap kadar air, warna lightness dan yellowness, serta organoleptik (kecuali parameter aroma) fruit leather apel manalagi. Perlakuan terbaik diambil dari masing-masing jenis buah substitusi sehingga ada 3 sampel perlakuan terbaik yaitu , fruit leather apel manalagi substitusi buah naga 50% dengan maltodekstrin 10%, fruit leather apel manalagi substitusi buah nanas 75% dengan maltodekstrin 10%, dan fruit leather apel manalagi substitusi buah manga 75% dengan maltodekstrin 10%. Keseluruhan sampel perlakuan terbaik memiliki nilai overall 5,4 – 5,58 (disukai panelis), serat kasar 1,83 - 4,16%, vitamin C 5,1 – 9,1 mg/100 gram, elongasi 16,67 – 36,67%, kuat tarik 1,1 – 3,9 N, dan hardness 1,2 – 7,7 N