Inovasi Reduced Fat Crackers Serundeng Melalui Pemanfaatan Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) dari Pemerasan Santan Berulang
| Main Authors: | Syahrani, Gina Alya, Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187687/1/Gina%20Alya%20Syahrani.pdf http://repository.ub.ac.id/187687/ |
Daftar Isi:
- Serundeng merupakan salah satu olahan daging kelapa khas Indonesia yang dibuat dari parutan kelapa dan bumbu rempah-rempah dengan cara disangrai. Serundeng umumnya dikonsumsi sebagai lauk pelengkap nasi. Penambahan serundeng pada produk crackers dapat memperluas pemanfaatannya dan membuat inovasi dari produk crackers dengan cita rasa khas nusantara. Namun penambahan serundeng pada produk crackers dapat meningkatkan kadar lemak. Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, kandungan lemak pada crackers serundeng diturunkan dengan cara membuat serundeng dari ampas kelapa yang diperas santannya secara berulang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat inovasi reduced fat crackers serundeng melalui pemanfaatan ampas kelapa dari pemerasan santan yang dilakukan secara berulang. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Faktor yang digunakan adalah perlakuan pemerasan secara berulang dimulai dari tanpa pemerasan hingga delapan kali pemerasan terhadap ampas kelapa yang akan digunakan dalam pembuatan serundeng yang nantinya ditambahkan pada crackers. Analisis yang dilakukan pada produk adalah kadar air, lemak, dan serat kasar. Data dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang nyata dengan taraf kepercayaan 95%. Pengujian organoleptik menggunakan uji kesukaan dan dilakukan pengolahan data dengan metode Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemerasan secara berulang terhadap ampas kelapa yang digunakan dalam proses pembuatan crackers serundeng memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, lemak, dan serat kasar (α=0,05). Produk terbaik adalah crackers serundeng dengan perlakuan pemerasan yang dilakukan terhadap ampas kelapa sebanyak delapan kali yang memiliki kadar air 8,93%, kadar lemak 10,94%, kadar serat kasar 1,56%, nilai organoleptik parameter warna 4,0, nilai organoleptik parameter rasa 4,0, nilai organoleptik parameter aroma 3,6, nilai organoleptik kerenyahan 5,4, dan nilai organoleptik parameter overall liking 3,9. Produk crackers serundeng perlakuan terbaik telah memenuhi kriteria produk reduced fat dengan kadar lemak 10,94%. Jika dibandingkan dengan produk awal yang memiliki kadar lemak 18,26%, terjadi penurunan kadar lemak sebesar 59,9%. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016, produk pangan yang dapat dikategorikan dengan label reduced atau kurang dari adalah produk pangan yang memiliki kadar minimal kurang dari 25% jika dibandingkan dengan produk sejenis sehingga produk dengan perlakuan terbaik sudah memenuhi syarat