Inisiasi Penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) untuk Pengendalian Mutu pada Industri Keripik Tempe Cak Mul Cabang Singosari
| Main Author: | Roihanna Farahdhiya, Jihan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/185322/1/SKRIPSI_FTP_JIHAN%20ROIHANNA%20FARAHDHIYA_175100101111035%20-%20Jihan%20Roihanna%20Farahdhiya.pdf http://repository.ub.ac.id/185322/ |
Daftar Isi:
- "Keripik tempe merupakan salah satu makanan ringan dengan bentuk irisan/lempengan tipis yang kemudian digoreng dengan atau tanpa ditambahkan bumbu dan tepung. Salah satu UMKM di Kota Malang yang memproduksi keripik tempe yaitu UMKM Cak Mul. UMKM ini berencana untuk mengekspor produknya, akan tetapi masih belum memiliki sertifikat keamanan pangan berupa HACCP. Dokumen HACCP selain sebagai persyaratn ekspor, di Indonesia juga dapat digunakan untuk mendaftar pangan olahan oleh BPOM. Oleh karena itu dibuatnya dokumen HACCP yang diharapkan dapat membantu UMKM dalam proses ekspor, mengidentifikasi, dan menguji potensi bahaya pada bahan baku yang merupkan CCP sehingga dapat menjamin keamanan pangan. Penyusunan dokumen HACCP dilakukan melalui 12 tahapan dimana 5 langkah awal merupakan tahapan persiapan dan 7 langkah berikutnya merupakan prinsip dasar. Penyusunan HACCP diawali dengan prequiste program (PRP) berupa CPPB-IRT dan SSOP. Terdapat 14 elemen CPPB-IRT dan 8 kunci SSOP dimana didapatkan skor untuk CPPB-IRT sebesar 491 yang idealnya 761, sedangkan skor untuk SSOP sebesar 247 yang idealnya 441. Kemudian menentukan mengidentifkasi bahaya dengan menggunakan matriks signifikasi bahaya lalu dilanjutkan dengan menentukan tiitk kendali kritis (CCP) menggunakan pohon keputusan untuk bahan baku dan proses produksi. Proses produksi yang termasuk CCP yaitu pada tahapan penggorengan, sedangkan bahan baku yang termasuk CCP adalah minyak goreng sehingga perlu pengujian dengan parameter FFA dan bilangan peroksida. Pada pengujian minyak goreng parameter FFA didapatkan hasil pada minyak sebelum penggorengan, setelah 1 jam, dan setelah 2 jam penggorengan sebesar 1,21 %, 0,36%, dan 0,36%. Hasil pengujian untuk parameter bilangan peroksida didapatkan minyak sebelum penggorengan, setelah 1 jam, dan setelah 2 jam penggorengan sebesar 1,86 meq/kg, 12,12 meq/kg, 12,98 meq/kg. Pada tahapan penggorengan termasuk CCP karena terdapat bahaya kimia seperti reaksi oksidasi yang menyebabkan tengik yang akan berpengaruh terhadap mutu keripik tempe dan reaksi maillard yang menyebabkan timbulnya akrilamida yang merupakan senyawa toksik. Bahaya kimia ini dapat dikendalikan dengan mengukur minyak menggunakan termometer agar suhu tidak melebihi 200oC."