Analisis Risiko Produksi Susu Pasteurisasi Berdasarkan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Di CV.Dairy Pro Indonesia
| Main Author: | Wardany, Alfian Danu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182901/ |
Daftar Isi:
- CV. Dairy Pro Indonesia merupakan UKM yang bergerak dalam industri pengolahan susu dengan memproduksi produk susu pasteurisasi, yogurt dan sabun susu. Seluruh produk pangan yang dihasilkan harus dijamin tingkat keamanannya, mengingat produk susu merupakan produk makanan yang dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Republik Indonesia telah mengadopsi konsep hazard analysis and critical control point menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. Pada produksi susu CV. Dairy Pro Indonesia diketahui masih belum menerapkan sistem keamanan pangan dengan baik. Dimana masih banyak terdapat potensi bahaya yang dapat menkontaminasi produk susu, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang berpotensi terjadi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Di dalam Hazard Analysis and Critical Control Point terdapat 12 langkah dalam perancangan yaitu menyusun tim, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi tujuan penggunaan, menyusun diagram alir, mengkonfirmasi diagram alir di lapangan, menganalisis bahaya, menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP), menentukan batasbatas kritis untuk masing-masing CCP, menentukan suatu sistem pemantauan untuk masingmasing CCP, menentukan tindakan koreksi apabila ada penyimpangan dari batas kritis, menentukan prosedur verifikasi, menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpangan catatan rekaman. HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi potensi bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada setiap langkah produksi makanan dan menempatkan suatu sistem pengendalian yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya tersebut. Good Manufacturing Practices (GMP) digunakan dalam penelitian ini sebagai syarat perancangan Sistem Keamanan HACCP. Hasil dari analisa dengan menggunakan metode HACCP didapat 8 titik kritis bahaya yang ada pada produksi CV. Dairy Pro Indonesia. Delapan CCP tersebut perlu diperhatikan setiap indikator pada setiap proses produksi. Proses yang menjadi titik kritis bahaya terdiri atas bahaya biologi, fisik dan kimia pada proses pengujian susu segar, pemanasan susu, pencampuran gula, pemisahan lemak, pemanasan kembali, pemberisan rasa, pengemasan dan pendinginan di waterbath. Delapan titik kendali kritis tersebut merupakan titik-titik dimana potensi bahaya dapat terjadi, seluruh CCP telah dirangkum dalam tabel HACCP plan. Hasil dari perancangan sistem HACCP yaitu berupa tabel HACCP plan, rekomendasi standar operasional prosedur (SOP) pengolahan susu pasteurisasi dengan baik, rekomendasi sistem pemasanan susu, usulan penerapan metode CIP (Cleaning In Place), Pengendalian hama dan panduan untuk mengajukan serfikasi BPOM untuk produk susu pasteurisasi.