Penggunaan Asam Sitrat dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein, dan Kadar Lemak
| Main Author: | Hariyadi, Farah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/182839/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan asam sitrat optimum terhadap keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam penggunaan asam sitrat pada pembuatan keju Mozzarella dan menambah pengetahuan masyarakat umum, serta memberikan informasi nilai gizi dalam hal pembuatan keju Mozzarella penggunaan asam sitrat. Penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan keju Mozzarella dan penentuan rendemen. Pengujian kadar air, kadar protein, dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang diasamkan menggunakan asam sitrat (persentase berbeda). Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian penggunaan asam sitrat dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu P1 (0,020%), P2 (0,035%), P3 (0,050%), P4 (0,065%), P5 (0,080% asam sitrat dari volume susu). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah rendemen (%), kadar air (%), kadar protein (%), dan kadar lemak (%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam sitrat dengan persentase yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Rata-rata rendemen berkisar 10,30-11,06%, kadar air 36,40-41,57%, kadar protein 17,56-19,72%, dan kadar lemak 23,56-28,46%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat sebagai pengasam yang optimum pada persentase sebesar 0,050% yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari rendemen 11,06%, kadar air 41,57%, kadar protein 17,56%, dan kadar lemak 23,56%. Disarankan untuk menggunakan asam sitrat dengan persentase 0,050 % sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella dan perlu dilakukan uji kalsium untuk mengetahui kandungan kalsium yang terdapat pada keju Mozzarella penggunaan asam sitrat.