Kualitaskefir Susu Sapi Dengan Penambahan Tepung Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Sapientum)Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Total Asam,Total Padatan Danantioksidan
| Main Author: | Rizaldi, Moch Ali |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181745/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan produk susu fermentasi dari bahan baku susu sapi atau kambing dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Penambahan tepung pisang diharapkan dapat menambah nilai gizi, salah satunya antioksidan serta dapat meningkatkan cita rasa dari kefir. Selain itu, diharapkan dapat menambah inovasi dari pengolahan pisang ambon. Tujuan penelitian ini untukmengetahui pengaruh penambahan pisang ambon pada kefir terhadap mutu organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dankadar antioksidan dalam kefir. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap mahasiswa peternakan pada khususnya serta masyarakat pada umumnya terkait pembuatan kefir dengan penambahan tepung pisang ambon. Materi yang digunakan adalah kefir yang dibuat menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung pisang ambon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu tanpa penambahan tepung pisang ambon (P0), 1% tepung pisang ambon (P1), 2% tepung pisang ambon (P2),3% tepung pisang ambon (P3) dan4% tepung pisang ambon (P4). Variabel yang diukur adalah organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil penelitian dari analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang ambon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Rata-rata dari P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada skor mutu orgnoleptik warna sebesar3,16, 3,33, 3,34, 3,36, 3,57, rataan skor rasa sebesar3,23, 3,39, 3,19, 3,39, 3,59 dan rataan orgnoleptik aroma sebesar3,24, 3,26, 3,21, 3,27, 3,53. Sedangkan rataan hasil analisis total asam sebesar0,98%, 0,89%, 0,82%, 0,81%, 0,79%, total padatan sebesar11,92, 13,25, 13,29, 15,00, 15,72dan antioksidan sebesar 18,66%, 19,65%, 26,48%, 39,54%, 46,32%. Kesimpulan dari penelitian ini adalahkefir susu sapi dengan penambahan tepung pisang ambon dapat menghasilkan kualitas mutu organoleptik yang dapat diterima panelis yaituuntuk warna dengan skor 3,16-3,57,rasa dengan skor 3,21-vii 3,59 dan aroma 3,24-3,53.Total asam mengalami penurunan dengan nilai 0,98%- 0,79%, sedangkan pada total padatanmengalami peningkatan 11,92%-16,80% dan aktivitas antioksidan 18,66%-46,32% mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung pisang ambon.Saran untuk penelitian ini perlu dilakukan penellitian kefir lebih lanjut dengan penambahan buah lokal untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan cita rasa pada kefir.