Optimasi Penambahan Gelling Agent Kombinasi Karagenan Dan Tepung Porang (Amorphophillus Muerelli Blume) Serta Ca(Oh)2 Pada Pembuatan Minuman Jelly (Jelly Drink)
| Main Author: | Nastiti, Aisyah Sari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181605/1/AISYAH%20SARI%20NASTITI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181605/ |
Daftar Isi:
- Jelly drink merupakan salah satu produk minuman berbentuk gel yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Jelly drink umumnya terbuat dari 15-20% gula, 0,6-0,9% karagenan (gelling agent), 0,3-0,45% dan bahan tambahan lain seperti pewarna dan flavor yang dilarutkan bersama pada air. Kualitas produk jelly drink ditentukan dari tingkat kohesivitasnya yang tinggi dengan kemampuan mengeluarkan air (sineresis) yang rendah. Karakteristik tersebut dapat dibentuk dengan adanya penambahan gelling agent yaitu karagenan dan glukomanan. Glukomanan dapat memperbaiki sifat gel yang terbentuk karena mampu untuk berinteraksi dengan karagenan dan membentuk struktur gel yang kuat, elastis, dan mampu menurunkan sineresis gel dan dengan penambahan alkali, kedua hidrokolid tersebut dapat membentuk struktur gel yang lebih baik dengan suhu yang lebih rendah, salah satu alkali yang dapat digunakan adalah Ca(OH)2 Penelitian ini dilakukan dengan melakukan optimasi terhadap 2 faktor yaitu persentase penambahan kombinasi tepung porang dan karagenan (0,3- 0,7%) dan Ca(OH)2 (0,2-0,6%) dalam air yang akan digunakan untuk membuat jelly drink dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) rancangan Central Composite Design (CCD) dengan respon yang akan dioptimasi adalah hardness, cohesiveness, springiness dan sineresis. Hasil optimum dari penelitian akan verifikasi dengan tingkat kesalahan P < 5% dan dibandingkan dengan respon optimum yang dihasilkan oleh Design Expert 10.0.1 apakah sama dengan nilai yang dihasilkan pada hasil analisa penelitian. Hasil optimal tersebut akan dilakukan analisa fisik seperti hardness, cohesiveness, springiness dan sineresis serta analisa organoleptik dan dibandingkan dengan produk komersil “Okky Jelly Drink”. Data analisa fisik dan analisa organoleptik yang dihasilkan akan diolah menggunakan Paired T-Test pada aplikasi Minitab 17. Hasil yang didapatkan dari optimasi konsentrasi gelling agent yang diberikan adalah 0,5% dan konsetrasi Ca(OH)2 adalah 0,4% dengan hasil hardness 32,233 gram, cohesiveness 0,937, springiness 6,320 mm, dan sineresis 3,563%. Optimasi ini diprediksi dapat memberikan respon hardness 45,964 gram, cohesiveness 0,823, springiness 5,542 mm, dan sineresis 3,567%. Perbandingan hasil tersebut menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hardness namun ketiga respon lainnya tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan nilai P-Value kurang dari 5%. Pada uji hedonik, dihasilkan produk yang lebih disukai oleh panelis berdasarkan atribut rasa, aroma, dan warna adalah produk komersial sedangkan pada atribut tekstur produk yang lebih disukai adalah produk optimasi.