Kajian Konsentrasi Dan Waktu Perendaman Larutan Sodium Tripoliphospat Food Grade (Stpp-Fg) Pada Pengolahan Keripik Lobak (Rhaphanus Sativus) Dengan Metode Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Penerimaan Kosumen
| Main Author: | Aditama, Rivaldhi Christna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181566/1/RIVALDHI%20CHRISTNA%20ADITAMA%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181566/ |
Daftar Isi:
- Lobak (Rhaphanus sativus) merupakan salah satu jenis tanaman sayuran umbi dari suku kubis-kubisan (Cruciferae atau Brassicaceae) yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat luas di dunia. Lobak digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan seperti pembusukan sehingga perlu adanya pengolahan menjadi sebuah produk seperti keripik. Salah satu kriteria mutu keripik adalah kerenyahan. Usaha peningkatan kerenyahan keripik hanya sebatas pada perlakuan pendahuluan secara fisik. Dilakukan perlakuan pendahuluan secara kimia berupa perendaman Lobak dalam larutan sodium tripoliphospat food grade (STPP-FG). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi larutan konsentrasi STPP-FG dan waktu perendaman Lobak dalam larutan STPP-FG dengan tiga level perlakuan. Pada perlakuan konsentrasi larutan konsentrasi STPP-FG digunakan tiga level berupa konsentrasi 0,5; 1,0; dan 1,5% (m/v). Pada perlakuan waktu perendaman Lobak digunakan tiga level berupa perendaman selama 20, 40 dan 60 menit. Lobak selanjutnya dibekukan secara lambat lalu digoreng dengan penggorengan vakum. Parameter yang akan diuji dalam penelitian ini meliputi warna, kadar air, tekstur (kekerasan/ hardness), organoleptik (warna, rasa, kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi STPPFG dan waktu perendaman berpengaruh nyata pada neraca massa, foto produk, foto mikroskop. Perlakuan konsentrasi STPP-FG berpengaruh nyata pada waktu penggorengan vakum,viii hardness, lightness dan oHue. Perlakuan waktu perendaman berpengaruh nyata pada waktu penggorengan vakum, hardness dan lightness. Perlakuan konsentrasi STPP-FG dan waktu perendaman berpengaruh nyata organoleptik warna, organoleptik kerenyahan, dan organoleptik rasa. Keripik Lobak dengan Perlakuan STPP 1,5%-60 menit paling disukai konsumen.