Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren)
| Main Author: | Rahayu, Aprilia Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/180342/ |
Daftar Isi:
- Di Indonesia, mi menjadi salah satu makanan yang banyak diminati konsumen. Mi kering adalah mi mentah yang dikeringkan hingga mencapai kadar air 8-10% sehingga memiliki daya simpan relatif panjang dan penanganan yang lebih mudah. Indonesia memiliki potensi pangan lokal sumber karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal yaitu sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan tanaman serealia yang tumbuh di wilayah tropis maupun subtropis yang memiliki potensi sebagai sumber kalori dan bebas gluten. Pemanfaatan sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi kering. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering serta mengetahui perlakuan terbaik mi kering dengan formulasi yang tepat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terdiri dari 7 level (80:20 ; 75:25 ; 70:30 ; 65:35 ; 60:40 ; 55:45 ; 50:50 (g)). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf signifikasi 95%. Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan perlakuan terbaik dengan Metode Derringer’s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren berpengaruh terhadap karakteristik fisik daya patah, daya putus, elongasi, cooking time, cooking loss, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik kapasitas penyerapan air dan warna. Penggunaan proporsi 60% tepung sorgum coklat dan 40% tepung sagu aren ialah mi kering perlakuan terbaik. Kemudian dianalisis kimia memiliki kadar air 4,96%, kadar abu 2,84%, kadar pati 76,27%, kadar protein 11,23%, kadar lemak 0,18%, dan kadar serat kasar 3,22%. Hasil uji organoleptik rerata secara keseluruhan yaitu 5 (agak menyukai) sehingga dapat disimpulkan mi kering terbaik dapat diterima oleh konsumen berdasarkan keseluruhan parameter.