Cover Image

Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren)

Main Author: Rahayu, Aprilia Putri
Format: Thesis NonPeerReviewed
Terbitan: , 2019
Subjects:
664.024 Manufacturing processes
Online Access: http://repository.ub.ac.id/180342/
ctrlnum 180342
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/180342/</relation><title>Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten&#xD; Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren&#xD; (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren).</title><creator>Rahayu, Aprilia Putri</creator><subject>664.024 Manufacturing processes</subject><description>Di Indonesia, mi menjadi salah satu makanan yang banyak diminati&#xD; konsumen. Mi kering adalah mi mentah yang dikeringkan hingga mencapai kadar&#xD; air 8-10% sehingga memiliki daya simpan relatif panjang dan penanganan yang&#xD; lebih mudah. Indonesia memiliki potensi pangan lokal sumber karbohidrat yang&#xD; belum dimanfaatkan secara optimal yaitu sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor)&#xD; merupakan tanaman serealia yang tumbuh di wilayah tropis maupun subtropis&#xD; yang memiliki potensi sebagai sumber kalori dan bebas gluten. Pemanfaatan&#xD; sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum sehingga dapat digunakan sebagai&#xD; bahan baku dalam pembuatan mi kering.&#xD; Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung&#xD; sorgum dan tepung sagu aren terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik&#xD; mi kering serta mengetahui perlakuan terbaik mi kering dengan formulasi yang&#xD; tepat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)&#xD; dengan satu faktor yaitu proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terdiri&#xD; dari 7 level (80:20 ; 75:25 ; 70:30 ; 65:35 ; 60:40 ; 55:45 ; 50:50 (g)). Setiap&#xD; perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 21 satuan&#xD; percobaan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf signifikasi 95%.&#xD; Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Metode&#xD; Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan perlakuan terbaik dengan Metode&#xD; Derringer&#x2019;s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi&#xD; tepung sorgum dan tepung sagu aren berpengaruh terhadap karakteristik fisik&#xD; daya patah, daya putus, elongasi, cooking time, cooking loss, tetapi tidak&#xD; berpengaruh terhadap karakteristik fisik kapasitas penyerapan air dan warna.&#xD; Penggunaan proporsi 60% tepung sorgum coklat dan 40% tepung sagu aren&#xD; ialah mi kering perlakuan terbaik. Kemudian dianalisis kimia memiliki kadar air&#xD; 4,96%, kadar abu 2,84%, kadar pati 76,27%, kadar protein 11,23%, kadar lemak&#xD; 0,18%, dan kadar serat kasar 3,22%. Hasil uji organoleptik rerata secara&#xD; keseluruhan yaitu 5 (agak menyukai) sehingga dapat disimpulkan mi kering&#xD; terbaik dapat diterima oleh konsumen berdasarkan keseluruhan parameter.</description><date>2019-07-17</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Rahayu, Aprilia Putri (2019) Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2019/561/052002622</relation><recordID>180342</recordID></dc>
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
author Rahayu, Aprilia Putri
title Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren)
publishDate 2019
topic 664.024 Manufacturing processes
url http://repository.ub.ac.id/180342/
contents Di Indonesia, mi menjadi salah satu makanan yang banyak diminati konsumen. Mi kering adalah mi mentah yang dikeringkan hingga mencapai kadar air 8-10% sehingga memiliki daya simpan relatif panjang dan penanganan yang lebih mudah. Indonesia memiliki potensi pangan lokal sumber karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal yaitu sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan tanaman serealia yang tumbuh di wilayah tropis maupun subtropis yang memiliki potensi sebagai sumber kalori dan bebas gluten. Pemanfaatan sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi kering. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering serta mengetahui perlakuan terbaik mi kering dengan formulasi yang tepat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terdiri dari 7 level (80:20 ; 75:25 ; 70:30 ; 65:35 ; 60:40 ; 55:45 ; 50:50 (g)). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf signifikasi 95%. Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan perlakuan terbaik dengan Metode Derringer’s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren berpengaruh terhadap karakteristik fisik daya patah, daya putus, elongasi, cooking time, cooking loss, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik kapasitas penyerapan air dan warna. Penggunaan proporsi 60% tepung sorgum coklat dan 40% tepung sagu aren ialah mi kering perlakuan terbaik. Kemudian dianalisis kimia memiliki kadar air 4,96%, kadar abu 2,84%, kadar pati 76,27%, kadar protein 11,23%, kadar lemak 0,18%, dan kadar serat kasar 3,22%. Hasil uji organoleptik rerata secara keseluruhan yaitu 5 (agak menyukai) sehingga dapat disimpulkan mi kering terbaik dapat diterima oleh konsumen berdasarkan keseluruhan parameter.
id IOS4666.180342
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-28T07:03:09Z
last_indexed 2021-10-28T07:03:09Z
recordtype dc
_version_ 1751453877796864000
score 17.538404

Lihat Juga