Penambahan Tepung Sagu (Metrocylon Sp.) Terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjaudari pH, Gula Reduksi, Sineresis Dan Kadar Lemak
| Main Author: | Wardhani, Laode Bella |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179774/ |
Daftar Isi:
- Tepung sagu merupakan pati yang diperoleh dari pengolahan empelur pohon sagu. Tepung sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat dan mengandung beberapa komponen lain seperti fosfor dan mineral. Tepung sagu bersifat lengket dan berupa granula - granula yang apabila dicampur dengan air akan mengalami peristiwa hidrasi revelsibel yaitu penyerapan air. 100 gram tepung sagu mengandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium dan 1,2 mg zat besi. Penambahan tepung sagu dalam yoghurt set dimungkinkan dapat meningkatkan kualitas yoghurt set. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung sagu yang tepat untuk menghasilkan kualitas yoghurt set yang ditinjau dari pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Ketahanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, pada tanggal 25 April sampai dengan 25 Mei 2019. Materi penelitian ini adalah yoghurt set yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dan penambahan tepung sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan tepung sagu (P0), penambahan tepung sagu dengan konsentrasi 1,5% (P1); 3%(P2); 4,5%(P3). Variabel yang diamati meliputi nilai pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan jika ada perlakuan berpengaruh sangat nyata dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung sagu memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak. Nilai rata-rata uji pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3 masing-masing yaitu 3,41; 3,56; 3,80; 3,86; gula reduksi 1,68%; 3,20%; 3,10%; 3,82%; sineresis 52,23%; 49.65%; 46,28%; 43,31% dan kadar lemak 1,12%; 3,61%; 3,27% dan 2,24%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan tepung sagu 3% (P2) merupakan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan yoghurt set dengan nilai rata-rata 3,80 pada uji pH, gula reduksi 3,10%, sineresis 46,28% dan kadar lemak 3,27%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui lama daya simpan yoghurt set tanpa adanya penurunan kualitas.