Pengaruh Substitusi Tepung Beras Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) Terhadap Kadar Protein, Garam, Free Fatty Acid (FFA) dan Kalsium Petis Kaldu Daging Kuda
| Main Author: | Irianna, Desy Ariska |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176403/ |
Daftar Isi:
- Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan tanaman monokotil asli daerah tropis. Umbi talas termasuk famili Araceae. Umbi talas dimanfaatkan sebagai bahan makanan tambahan yang dikonsumsi dalam bentuk kue dan obat-obatan karena memiliki nilai gizi cukup kompleks, sehingga substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas pada petis daging kuda diharapkan dapat memperkaya nilai gizi pada produk petis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas terhadap kadar protein, garam, free fatty acid (FFA) dan kalsium petis kaldu daging kuda. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2018 sampai Desember 2018 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian pengolahan daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah petis yang dibuat dari kaldu daging kuda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas dari total kaldu daging yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar garam, kadar free fatty acid (FFA) dan kadar kalsium. Data yang diperoleh menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium. Sedangkan substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar garam dan kadar FFA. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar protein adalah 14,15%, 13,80%, 13,73%, 13,43% dan 13,40%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar garam adalah 3,67%, 3,84%, 3,91%, 4,05% dan 4,13%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar FFA adalah 0,05%, 0,05%, 0,03%, 0,03% dan 0,03%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kalsium adalah 161,16 ppm, 165,77 ppm, 171,38 ppm, 175,49 ppm dan 185,47 ppm. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam pembuatan petis kaldu daging kuda adalah tidak mempengaruhi kadar protein, kadar garam dan kadar FFA, namun memberikan pengaruh yang tinggi terhadap kalsium petis daging kuda. Pemberian tepung talas yang semakin tinggi akan meningkatkan kalsium yang semakin tinggi pula. Tepung umbi talas dapat menggantikan tepung beras dengan kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang uji daya simpan dan mikrobiolgis petis kaldu daging kuda agar kualitas petis yang dihasilkan semakin baik.