Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Dadih Susu Sapi Ditinjau Dari Aroma, Nilai Ph, Total Asam Tertitrasi Dan Kadar Protein
| Main Author: | Hidayah, Romy Nur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176262/1/Romy%20Nur%20Hidayah%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/176262/ |
Daftar Isi:
- Pembuatan dadih secara tradisional menggunakan bambu untuk proses fermentasinya. Dibandingkan dengan beberapa jenis bambu, kualitas dadih yang terbaik adalah dadih yang di inkubasi dengan menggunakan bambu ori (Bambusa arundinacea). Proses pengolahan dadih perlu dimodifikasi untuk menghasilkan dadih susu sapi dengan karakteristik mirip dengan dadih susu kerbau dengan penambahan BKTL yaitu susu skim. Pengembangan dadih dengan mengintroduksi teknologi pengolahan perlu dilakukan guna meningkatkan nilai tambah dadih, salah satunya adalah melakukan modifikasi pengolahan ice cream berbahan baku dadih dari susu sapi segar. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, mulai tanggal 12 Februari 2018 sampai dengan 08 Maret 2018 untuk pembuatan es krim dadih. Selanjutnya bertempat di Laboratorium Pengujian Pangan Fakultasii Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya untuk pengujian nilai pH, total asam tertitrasi dan kadar protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase susu skim yang terbaik diantaranya adalah 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5% dan 10% dalam pembuatan es krim dadih susu sapi yang ditinjau dari aroma, nilai pH, total asam tertitrasi dan kadar protein. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian semua pihak yang terkait dengan penelitian ini. Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi, masukan dan pertimbangan lebih lanjut dalam penggunaan berbagai persentase susu skim yaitu 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5% dan 10% dalam pembuatan es krim dadih dan sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian untuk seluruh pihak yang terkait. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan susu sapi segar dengan penambahan persentase susu skim yang berbeda yaitu 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5% dan 10% kemudian dilakukan pasteurisasi dengan metode pasteurisasi LTLT (Low Terperature Long Time) dengan suhu 62-65oC selama 30 menit lalu didinginkan pada suhu kamar hingga suhunya mencapai 27-28oC. Dadih yang telah siap selanjutnya dilakukan pemrosesan menjadi es krim dengan komposisi bahan sesuai dengan es krim komersial, dengan masing-masing perlakuan dilakukan 4 pengulangan. Variabel yang diukur adalah aroma, nilai pH, keasaman (total asam tertitrasi) dan kadar protein. Analisis data mengunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan berbagai persentase susu skim memberikan hasil berbeda sangat nyataiii (P<0,01) terhadap derajat pH serta hasil berbeda nyata (P<0,05) terhadap keasaman (total asam tertitrasi) dan kadar protein namun tidak berbeda nyata terhadap aroma (P>0,05). Rata-rata aroma P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 4,167 ± 0,30, 4,000 ± 0,36, 3,917 ± 0,29, 3,708 ± 0,08dan 3,708 ± 0,25. Nilai pH 6,450 ± 0,10, 6,193 ± 0,03, 6,161 ± 0,10, 5,907 ± 0,33 dan 5,730 ± 0,34. Keasaman (total asam tertitrasi) 0,262 ± 0,01%, 0,346 ± 0,08%, 0,339 ± 0,01%, 0,355 ± 0,01% dan 0,414 ± 0,11%. Kadar protein 2,91 ± 0,27%, 3,14 ± 0,52%, 2,96 ± 0,36%, 3,61 ± 0,12%, dan 3,63 ± 0,41%. Penggunaan persentase susu skim yang berbeda pada pembuatan es krim dadih susu sapi memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap nilai pH, selain itu memberikan hasil berbeda nyata terhadap keasaman (total asam tertitrasi) dan kadar protein namun memberikan hasil tidak berbeda nyata terhadap aroma es krim dadih susu sapi. Berdasarkan nilai aroma, nilai pH, keasaman (total asam tertitrasi) dan kadar protein yang terbaik ditunjukkan oleh penggunaan susu skim pada perlakuan P4 dengan persentase 10% merupakan persentase susu yang terbaik sebagai bahan tambahan pada dadih dalam pembuatan es krim dadih susu sapi dengan nilai rata-rata aroma 3,708 yaitu menunjukkan sedikit aroma susu, derajat pH sebesar 5,73, keasaman sebesar 0,414% dan kadar protein sebesar 3,63%. Saran untuk penelitian ini adalah sebaiknya menggunakan susu skim dengan persentase 10% pada dadih agar es krim dadih yang dihasilkan berkualitas baik serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai berbagai macam waktu inkubasi untuk menghasilkan dadih yang terbaik sehingga pengembangan dalam produk es krim dapat didapatkan produk es krim dadih yang terbaik.