Penggunaan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Pengasam pada Mayonnaise ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna
| Main Author: | Prasetya, Dikho Aula |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175846/1/Dikho%20Aula%20Prasetya%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175846/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise merupakan olahan yang bahan utamanya berasal dari minyak nabati, kuning telur sebagai pengemulsi serta vinegar atau cuka yang berfungsi sebagai pengasam (acidifier). Vinegar merupakan asam sintetis, jika dikonsumsi dalam jumlah banyak dan terus-menerus dapat memicu penyakit. Diversifikasi bahan dalam pembuatan mayonnaise menggunakan bahan alami yang sering digunakan dalam pembuatan makanan yaitu belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase penggunaan sari belimbing wuluh yang tepat pada pembuatan mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Hasil penelitian diharapkan sebagai informasi dan inovasi penggunaan sari belimbing wuluh dalam pembuatan mayonnaise. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 21 September 2018 – 21 November 2018, bertempat di Laboratorium Telur divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kestabilan emulsi dilakukan di Laboratorium Biomolekuler Fakultas Matematika dan IPA Universitas Brawijaya, pengujian droplet emulsi dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya, dan pengujian warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang terbuat dari minyak kedelai, sari belimbing wuluh, kuning telur ayam, vinegar, mustard, gula dan garam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tersebut tanpa menggunakan sari belimbing wuluh (P0), menggunakan sari belimbing wuluh dengan persentase 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4). Variabel yang diamati adalah kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Data dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan. Perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektivitas de Garmo. Hasil analisis ragam menunjukkan penggunaan sari belimbing wuluh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada kestabilan emulsi yaitu 90,3% ; 85,33% ; 80,32% ; 76,23% ; 70,39%. Rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secarav berurutan pada droplet emulsi 1,10-12,67 μm, 2,14-21,69 μm, 2,74-21,69 μm, 3,03- 36,60 μm, 2,26-38,97 μm, sedangkan rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada warna adalah pada warna L (kecerahan) sebesar 50,12 ; 51,53 ; 52,90 ; 55,00 ; 56,61, pada warna a* (kemerahan) sebesar 20,35 ; 19,23 ; 18,41 ; 17,58 ; 15,76, pada warna b* (kekuningan) sebesar 35,74 ; 33,74 ; 32,21 ; 31,12 ; 29,29. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan pada pembuatan mayonnaise dengan menggunakan sari belimbing wuluh sebesar 5% (P1) dapat menghasilkan mayonnaise terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Saran untuk penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penggunaan sari belimbing wuluh sebesar 5 %.