Pengaruh Lama Perendaman Kulit Sapi Dalam Larutan Jeruk Nipis Terhadap Kualitas kerupuk Rambak Sapi Di Tinjau Dari Kadar Protein, Kadar Air Dan Organoleptik
| Main Author: | Faturrahman, Avicena |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175770/1/Avicena%20Faturrahman%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175770/ |
Daftar Isi:
- Hasil dari pemotongan hewan terdiri atas karkas dan hasil samping. Salah satu hasil samping pemotongan adalah kulit. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B. Zat-zat tersebut jumlahnya bervariasi, kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi. Kulit hewan memiliki karakteristik yang berbedabeda. Sapi memiliki kulit yang tebal dan seratnya.Salah satu produk pangan yang dapat dibuat dari kulit yaitu kerupuk. Kerupuk rambak dibuat dari kulit sapi, kerbau dan kambing yang diolah dengan diberi bumbu rempah dan penambah rasa. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kerupuk rambak yang dihasilkan seperti bahan baku yang digunakan serta cara produksinya. Adapun bahan baku pembuatan kerupuk rambak yang digunakan adalah kulit segar.Larutan jeruk nipis merupakan salah satu bahan tambahan yang di gunakan untuk merendam bahan makanan untuk di proses lebih lanjut. Tujuan dari perendaman larutan jeruk nipis adalah menghilangkan bau amis kulit, dan asam berfungsi juga untuk melonggarkan jaringan kulit dengan di tandai kulit membengkak. Lama perendaman dilakukan selama 0 sampai 36 jam. Lama perendaman kulit dalam larutan jeruk nipis akan mempengaruhi kualitas kimia, fisik dan organoleptik dari kerupuk rambak yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lamav perendaman dalam larutan jeruk nipis selama 0, 12, 24 dan 36 jam terhadap kualitas kerupuk rambak ditinjau dari kadar protein, kadar air, dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan infomasi mengenai pengaruh lama perendaman kulit dalam larutan jeruk nipis terhadap kualitas kerupuk rambak. Serta dapat digunakan sebagai referensi untuk melakukan penelitian lebih lanjut. Materi dalam penelitian ini yaitu kerupuk rambak yang dibuat dari kulit sapi. Penelitian ini dilakukan lama perendaman kulit dengan waktu yang berbeda yaitu selama 0, 12, 24 dan 36 jam. Jumlah sampel yang digunakan sebanyak 24 sampel pada setiap variabel.Metode yang digunakan pada penlitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan, yaitu P0 (lama perendaman 0 jam), P1 (lama perendaman 12 jam), P2 (lama perendaman 24 jam), dan P3 (lama perendaman 36 jam). Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis statistik menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berbeda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan jeruk nipis memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar air,serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap organoleptik meliputi aroma dan rasa kerupuk rambak. P0 memiliki kadar protein sebesar 59,12%, P1 58,69%, P2 57,35% dan P356,55%. Kadar air P0 3,81%, P1 4,94%, P2 5,90% dan P3 6,42%. Sedangkan untuk organoleptik meliputi rasa P0 4,13, P1 4,01, P2 3,02 dan P32,76, dan aroma P0 3,45, P1 3,03, P2 2,13, dan P3 1,87. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama perendaman selama 12jam memberikan hasil terbaik.Kadar protein yang dihasilkan sebesar 58,69%, kadar air 4,94%, organoleptik meliputi rasa 4,01% dan aroma 3,03%. Saran dari penelitian ini adalah perlu penelitian lebih lanjut kualitas kerupuk rambak dengan perendaman larutan jeruk nipis, ditinjau dari variabel pengamatan yang berbeda