Pengaruh Penambahan Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Yoghurt Set Sari Kurma Terhadap Aktivitas Air (Aw), Total Asam, Viskositas dan Total Padatan Terlarut
| Main Author: | Wilujeng, Karina Lucky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175725/ |
| ctrlnum |
175725 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/175725/</relation><title>Pengaruh Penambahan
Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Yoghurt
Set Sari Kurma Terhadap Aktivitas Air (Aw), Total Asam,
Viskositas dan Total Padatan Terlarut</title><creator>Wilujeng, Karina Lucky</creator><subject>641.371 476 Yogurt</subject><description>Yoghurt set merupakan produk yoghurt yang memiliki
tekstur setengah padat dengan proses pemeraman yang
dilakukan dalam kemasan setelah proses inokulasi starter.
Yoghurt juga dapat meningkatkan daya cerna dan absorpsi
pada saluran pencernaan karena adanya pertumbuhan BAL
sehingga merangsang gerakan peristaltik pada saluran
pencernaan. Yoghurt dapat mengurangi kadar laktosa dalam
susu karena aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dalam
mendegradasi laktosa di saluran pencernaan sehingga
membantu para penderita lactose intolerance untuk
mengkonsumsi susu dan mencegah aktivitas dan pertumbuhan
bakteri pathogen. Tepung talas memiliki fungsi sebagai bahan

penstabil yang dapat meningkatkan kadar lemak, viskositas,
total padatan terlarut dan menurunkan aktifitas air.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November
sampai Desember 2018 dan dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya di laboratorium bagian susu dan untuk pembuatan
sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di rumah yoghurt
Junrejo. Pengujian sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk
pengujian aktivitas air (Aw), total asam, viskositas dan total
padatan terlarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan tepung talas
dalam pembuatan yoghurt set sari kurma ditinjau dari aktifitas
air (Aw), total asam, viskositas dan total padatan terlarut
(TPT).
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
yoghurt set sari kurma menggunakan metode percobaan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4
ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu
(P0) tanpa penambahan tepung talas, (P1) penambahan tepung
talas 0,5%, (P2) penambahan tepung talas 1%, (P3)
penambahan tepung talas 1,5%, (P4) penambahan tepung talas
2%. Variabel yang diamati meliputi aktifitas air (Aw), total
asam, viskositas dan total padatan terlarut. Data rata-rata yang
didapat dianalisis statistik menggunakan analisis ragam dan
kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan
(UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat
nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
tepung talas pada pembuatan yoghurt set sari kurma tidak

memberikan perbedaan yang nyata pada Aw (P>0,05) dan total
asam (P>0,05) akan tetapi memberikan perbedaan yang sangat
nyata pada viskositas (P<0,01) dan total padatan terlarut
(P<0,01). Perlakuan terbaik yaitu pada P4 dengan
penambahan tepung talas 2%. Rata-rata aktifitas air (Aw) pada
perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 0,968; 0,975;
0,967; 0,963 dan 0,959; total asam 0,83; 0,76; 0,79; 0,79 dan
0,86; viskositas 185,0; 177,5; 220,0; 217,5 dan 671,25; total
padatan terlarut 11,935; 12,310; 12,460; 14,008 dan 15,515.
Penambahan tepung talas pada pembuatan yoghurt set
sari kurma dengan penambahan konsentrasi sebanyak 2%
merupakan penambahan yan paling baik dan memberikan
perbedaan yang sangat nyata pada viskositas sebesar
671,25±420,364 dan total padatan terlarut 15,515±0,922.
Saran dalam penelitian ini adalah untuk dilakukan pengkajian
lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi tepung talas dan
penggunaan tepung talas terhadap produk yoghurt lainnya.</description><date>2019-04-16</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Wilujeng, Karina Lucky (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Yoghurt Set Sari Kurma Terhadap Aktivitas Air (Aw), Total Asam, Viskositas dan Total Padatan Terlarut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FAPET/2019/572/051910345</relation><recordID>175725</recordID></dc>
|
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview |
| author |
Wilujeng, Karina Lucky |
| title |
Pengaruh Penambahan
Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Yoghurt
Set Sari Kurma Terhadap Aktivitas Air (Aw), Total Asam,
Viskositas dan Total Padatan Terlarut |
| publishDate |
2019 |
| topic |
641.371 476 Yogurt |
| url |
http://repository.ub.ac.id/175725/ |
| contents |
Yoghurt set merupakan produk yoghurt yang memiliki
tekstur setengah padat dengan proses pemeraman yang
dilakukan dalam kemasan setelah proses inokulasi starter.
Yoghurt juga dapat meningkatkan daya cerna dan absorpsi
pada saluran pencernaan karena adanya pertumbuhan BAL
sehingga merangsang gerakan peristaltik pada saluran
pencernaan. Yoghurt dapat mengurangi kadar laktosa dalam
susu karena aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dalam
mendegradasi laktosa di saluran pencernaan sehingga
membantu para penderita lactose intolerance untuk
mengkonsumsi susu dan mencegah aktivitas dan pertumbuhan
bakteri pathogen. Tepung talas memiliki fungsi sebagai bahan
penstabil yang dapat meningkatkan kadar lemak, viskositas,
total padatan terlarut dan menurunkan aktifitas air.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November
sampai Desember 2018 dan dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya di laboratorium bagian susu dan untuk pembuatan
sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di rumah yoghurt
Junrejo. Pengujian sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk
pengujian aktivitas air (Aw), total asam, viskositas dan total
padatan terlarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan tepung talas
dalam pembuatan yoghurt set sari kurma ditinjau dari aktifitas
air (Aw), total asam, viskositas dan total padatan terlarut
(TPT).
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah
yoghurt set sari kurma menggunakan metode percobaan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4
ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu
(P0) tanpa penambahan tepung talas, (P1) penambahan tepung
talas 0,5%, (P2) penambahan tepung talas 1%, (P3)
penambahan tepung talas 1,5%, (P4) penambahan tepung talas
2%. Variabel yang diamati meliputi aktifitas air (Aw), total
asam, viskositas dan total padatan terlarut. Data rata-rata yang
didapat dianalisis statistik menggunakan analisis ragam dan
kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan
(UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat
nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
tepung talas pada pembuatan yoghurt set sari kurma tidak
memberikan perbedaan yang nyata pada Aw (P>0,05) dan total
asam (P>0,05) akan tetapi memberikan perbedaan yang sangat
nyata pada viskositas (P<0,01) dan total padatan terlarut
(P<0,01). Perlakuan terbaik yaitu pada P4 dengan
penambahan tepung talas 2%. Rata-rata aktifitas air (Aw) pada
perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 0,968; 0,975;
0,967; 0,963 dan 0,959; total asam 0,83; 0,76; 0,79; 0,79 dan
0,86; viskositas 185,0; 177,5; 220,0; 217,5 dan 671,25; total
padatan terlarut 11,935; 12,310; 12,460; 14,008 dan 15,515.
Penambahan tepung talas pada pembuatan yoghurt set
sari kurma dengan penambahan konsentrasi sebanyak 2%
merupakan penambahan yan paling baik dan memberikan
perbedaan yang sangat nyata pada viskositas sebesar
671,25±420,364 dan total padatan terlarut 15,515±0,922.
Saran dalam penelitian ini adalah untuk dilakukan pengkajian
lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi tepung talas dan
penggunaan tepung talas terhadap produk yoghurt lainnya. |
| id |
IOS4666.175725 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2021-10-28T06:59:18Z |
| last_indexed |
2021-10-28T06:59:18Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751454079904645120 |
| score |
17.538404 |