Pengaruh substisusi ampas tahu terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik nugget ikan lele (Clarias gariepinus)
| Main Author: | Yusup, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/170650/ |
Daftar Isi:
- Ikan lele merupakan salah satu komoditi perikanan yang cukup popular di Indonesia. Ikan patin selain memiliki rasa yang enak dan gurih, juga memiliki kandungan protein (17,71%), lemak (0,95%), air (79,00%), abu (1,47%) dan karbohidrat (0,14%). Ikan lele adalah salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai jual ampas tahu yaitu diolah menjadi nugget. Nugget merupakan produk olahan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pendamping. Nugget ikan merupakan produk olahan menggunakan lumatan daging yang dicampur dengan bahan pengikat dan bahan lain, kemudian dikukus dan di dinginkan, lalu di potong persegi, setelah itu dilapisi putih telur dan di lumuri tepung roti. Ampas tahu dapat berfungsi untuk memperbaiki tekstur nugget ikan lele. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan ampas tahu untuk meningkatkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik nugget ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptic nugget ikan lele (Clarias gariepinus) dengan substitusi ampas tahu serta untuk mendapatkan konsentrasi substitusi ampas tahu terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik nugget ikan lele. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September – November 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, dan Labolatorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi ampas tahu dalam pembuatan nugget ikan lele. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisik (uji kekenyalan, warna, kadar air), kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat) dan organoleptik (rasa, aroma, penampakan, tekstur) nugget ikan lele. Proses pembuatan nugget ikan lele yaitu persiapan bahan baku dengan cara daging ikan lele dumbo di-fillet, setelah itu dicampur dengan bahan tambahan dan bumbu-bumbu, yaitu berupa ampas tahu, ayam, tepung tapioka, telur, garam, merica, bawang bombay, dan pala. Kemudian adonan di aduk hingga homogen. Setelah homogen, adonan di letakkan diloyang dan dikukus selama 30 menit. Setelah itu dibentuk persegi dan dilumuri tepung panir. Lalu setelah itu nugget digoreng. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu substitusi ampas tahu dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 20 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan karakterisik kimia nugget ikan lele. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan taraf 5%. Kemudian data hasil dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada substitusii ampas tahu sebesar 25%. Nilai yang diperoleh dari masing-masing parameter yaitu kekenyalan 15,74 N, tekstur 3,52, L (Lightness) 68,10, a (redness) 2,41, b (yellowness) 12,46, kenampakan 3,52, aktivitas air 0,80, kadar protein 8,22%, kadar air 58,88%, kadar lemak 10,37%, karbohidrat 22,07%, kadar abu 1,75%, rasa 3,48, aroma 3,32. Secara keseluruhan nugget ikan lele dengan substitusi ampas tahu masih dapat diterima oleh panelis.