Karakteristik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap dari Kota Kendari Sulawesi Tenggara
| Main Author: | Isamu, KobajashiTogo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160158/ |
Daftar Isi:
- Ikan asap merupakan produk olahan melalui proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan pengasap/bahan bakar lainnya, sehingga menghasilkan rasa, warna dan aroma spesifik serta umur simpan yang lama karena adanya aktifitas anti bakteri yang dihasilkan dari asap kayu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ) asap cara tradisional di Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara, serta karakteristik ikan cakalang yang diasap menggunakan bahan pengasap tempurung kelapa dan tempurung kemiri. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap I adalah observasi metode pengasapan ikan cakalang yang dilakukan empat produsen di Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan mengkoleksi sampel di tiap produsen untuk dianalisis parameter kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu), parameter fisik (aw, L*, a*, b* tekstur), dan parameter organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma). Koleksi sampel dilakukan sebanyak tiga kali dengan selang waktu koleksi selama tujuh hari. Penelitian tahap II yaitu penggunaan tempurung kelapa dan tempurung kemiri pada perbandingan 1:0, 1:1 dan 0:1 sebagai bahan pengasap ikan cakalang, serta menganalisis parameter kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu), parameter fisik (aw, L*, a*, b*, tekstur), parameter organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma), profil polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), dan profil asam lemak produk ikan cakalang asap yang dihasilkan. Analisis data untuk penelitian tahap I dan tahap II dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Analisis data organoleptik menggunakan uji DMRT (α=0,05). Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa terdapat empat produsen ikan cakalang asap skala rumah tangga, dimana semua produsen menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan pengasap utama, disamping itu terdapat satu produsen yang mengkombinasikan dengan potongan kayu bakau. Parameter kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu), parameter fisik (aw, L*, a*, b* tekstur) ikan cakalang asap terdapat perbedaan nyata (P 0,05) antara produsen. Begitupun dengan parameter organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma) terdapat perbedaan nyata (P 0,05) tiap parameter antar produsen, dimana nilai penerimaan panelis berada dikisaran 4 sampai 5 (dari skor 1 sampai 7), yang dapat dijabarkan sebagai netral/biasa sampai agak menyukai, Namun secara umum semua produk ikan cakalang asap di Kota Kendari dapat diterima oleh semua panelis. Hasil pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian tahap I dijadikan kontrol pada penelitian tahap II. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa parameter kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu) dan parameter fisik (aw, L*, a*, b* tekstur) ikan cakalang asap terdapat perbedaan nyata (P 0,05) antara perbandingan bahan pengasap tempurung kelapa dan tempurung kemiri. Begitupun dengan parameter organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma) juga terdapat perbedaan nyata (P 0,05) antara produsen, dimana mayoritas panelis lebih menyukai ikan cakalang yang diasap menggunakan kombinasi tempurung kelapa dan tempurung kemiri, dengan nilai penerimaan 5 yang dinyatakan agak menyukai, yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Sebanyak tujuh senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) diidentifikasi berdasarkan standar, yaitu Naphthalene , Acenaph ne , Phenentrene , Fluorantene , Pyrene , Benzo(a)anthracene dan Perylene , dimana yang terdeteksi kadarnya hanya