Pengaruh Rasio Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Slurry Kecambah Kedelai Hitam (Glycine Soja), Serta Penambahan Agar Terhadap Karakteristik Bubur Instan
| Main Author: | Prasetiyo, Yudi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151467/ |
Daftar Isi:
- Kegiatan manusia yang semakin kompleks mendorong manusia memilih pangan instan yang praktis dari segi cara dan waktu penyajian. Produk pangan instan yang mulai berkembang yaitu bubur instan. Akan tetapi, produksi bubur instan di pasar masih banyak menggunakan bahan baku beras. Indonesia memiliki banyak pangan lokal yang pemanfaatannya belum maksimal seperti kimpul dan kedelai hitam. Kimpul dapat digunakan sebagai pengganti beras dalam pembuatan bubur instan dan kedelai hitam dapat digunakan untuk meningkatkan kadar protein dalam produk tersebut. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta interaksi antara rasio penggunaan tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam dengan jumlah penambahan agar dalam pembuatan produk bubur instan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik produk bubur instan yang dihasilkan. Penelitian menggunakan metode RAK (Racangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu rasio tepung kimpul dengan slurry kecambah kedelai hitam (1:8, 1:10, dan 1:12). Faktor 2 yaitu penambahan agar (1% dan 2%). Analisa yang dilakukan pada produk bubur instan yaitu fisik, kimia dan organoleptik. Analisa fisik meliputi warna, daya rehidrasi dan waktu rehidrasi, sedangkan analisa kimia meliputi kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat by difference dengan 4 kali pengulangan. Analisa organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan minitab General Linear Model. Analisa perlakuan terbaik bubur instan menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukan terjadi interaksi antara rasio tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam dengan penambahan konsentrasi agar pada parameter kadar lemak, kecerahan (*L), dan kemerahan (*a). Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam 1:8 (b/v) dan penambahan konsentrasi agar sebesar 2% dengan karakteristik kadar air 4,54%; kadar abu 6,69%bk; kadar protein 17,08%bk; kadar lemak 2,26%bk; kadar karbohidrat 73,96%bk, daya rehidrasi 9,45 ml/g; waktu rehidrasi 125,25 detik/5 g; nilai kecerahan (*L) 72,88; nilai kemerahan (*a) 1,40; nilai kekuningan (*b) 15,18; nilai hedonik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka) pada rasa 2,67; aroma 2,91; warna 3,36; dan tekstur 2,52.