Pembuatan Jelly Drink Sari Buah Kersen (Muntingia Calabura L.) (Kajian Proporsi Buah Kersen:Air dan Konsentrasi Karagenan)
| Main Author: | LailyAgustina, Nur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151276/1/SKRIPSI_FULL.pdf http://repository.ub.ac.id/151276/ |
Daftar Isi:
- Kersen (Muntingia Calabura L.) merupakan buah yang berasa manis, beraroma khas dan terdapat kandungan gizi yang cukup baik. Namun, buah kersen kurang dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki sifat yang sangat mudah rusak. Salah satu cara untuk memanfaatan buah kersen yaitu dengan mengolah kersen menjadi jelly drink. Produk jelly drink mampu mengatasi kurangnya kestabilan akibat adanya kekeruhan dan endapan saat diolah menjadi sari buah, karena jelly drink memiliki konsistensi gel yang mampu menghindari terbentuknya endapan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi buah kersen:air dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik jelly drink sari buah kersen dan mengetahui proporsi terbaik antara buah kersen:air dan konsentrasi karagenan agar diperoleh jelly drink sari buah kersen dengan nilai organoleptik terbaik. Rancangan percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu Faktor I proporsi buah kersen:air yang terdiri dari 3 level yaitu (1:5, 1:6, 1:7) (b/v) dan Faktor II adalah konsentrasi karagenan (0,1%, 0,15%, 0,2%)(b/v) masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan hedonic dan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan proporsi buah kersen : air dan konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, vitamin C, IC50 aktivitas antioksidan, total gula, pH, tekstur, sineresis, total padatan terlarut, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Jelly drink sari buah kersen perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi buah:air 1 : 6 (b/v) dan konsentrasi karagenan 0,15% (b/v) (P2K2), dengan organoleptik tekstur 3,72, rasa 3,6, aroma 3,48, warna 3,6 dan kenampakan 3,72. Jelly drink sari buah kersen perlakuan terbaik memiliki kadar total padatan 19,48%, vitamin C 15,81 mg/100 g, aktivitas antioksidan 7651,52 ppm, total gula 13,41%, pH 4,37 , tekstur 0,17 N/cm2, sineresis 5,28 mg/g/menit, total padatan terlarut 16,52 ̊Brix, kecerahan (L*) 59,94, kemerahan (a*) 0,47 dan kekuningan (b*) 9,31.