Pengaruh Ph Minuman Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var. Antin 3) Yang Terkopigmentasi Whey Protein Dan Ektrak Polifenol Teh Hijau
| Main Author: | Muflihatin, Fitrotul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151231/1/Fitrotul_M._125100101111037%2C_FULL.pdf http://repository.ub.ac.id/151231/ |
Daftar Isi:
- Data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia, kulit ubi jalar ungu dihasilkan ± 364.000 ton per tahun. Namun pemanfaatannya masih rendah. Padahal kulitnya mengandung antosianin lebih besar daripada dagingnya. Antosianin berpotensi sebagai pengganti pewarna sintetik, salah satunya pada minuman. Namun antosianin memiliki kestabilan cukup rendah, salah satunya terhadap pH. Sehingga diperlukan penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan kestabilan antosianin yaitu dengan kopigmentasi. Kopigmentasi dapat didefinisikan sebagai proses yang dapat meningkatkan kestabilan antosianin disebabkan interaksi dengan suatu kopigmen. Interaksi antosianin-kopigmen dapat terjadi secara intramolekuler dan intermolukuler. Contoh kopigmen dengan interaksi intermolekuler adalah whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau. Whey protein merupakan kopigmen dari golongan asam amino dan pernah diteliti sebagai kopigmen dalam meningkatakan kestabilan antosianin terhadap pemanasan dan belum diteliti terhadap pH. Sedangkan ekstrak polifenol yang banyak diteliti sebelumnya adalah ekstrak polifenol rosemary, sedangkan sumber polifenol lain yaitu teh hijau memliki produktivitas cukup berlimpah, mudah diperoleh dan masih belum diteliti sebagai kopigmen. Sehingga perlu adanya penelitian tentang kedua kopigmen tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH minuman terhadap stabilitas antosianin kulit ubi jalar ungu var. Antin 3 yang terkopigmentasi whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau serta membandingkan hasil kopigmen yang lebih baik dengan kontrol. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu jenis kopigmen (whey protein dan ekstrak polifenol teh hijau) dan pH minuman (3,0; 3,5; 4,0.; dan 4,5). Data metode RAKF dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) dengan interval kepercayaan 5%. Kopigmen yang lebih baik dipilih menggunakn metode Zeleny. Analisa data antara kopigmen yang lebih baik dengan kontrol menggunakan uji T-berpasangan dengan level 5%. Hasil pengujian menunjukkan penambahan jenis kopigmen dan pH Minuman bengaruh nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas antioksidan IC50, total fenol, warna: nilai L, a, dan b. Sedangkan kadar antosianin memiliki pengaruh nyata terhadap pH minuman. Terjadi interaksi kedua faktor tehadap aktivitas Antioksidan IC50, warna: nilai L, a, dan b. Namun tidak terdapat interaksi pada kadar antosianin, dan total fenol. Hasil uji perlakuan kopigmen yang lebih baik adalah ekstrak polifenol teh hijau. Perbandingan antara tanpa dan dengan penambahan ekstrak polifenol teh hijau berbeda nyata terhadap kadar antosianin, nilai L, dan nilai b pada pH minuman 3,5; dan total fenol pada pH minuman 3,0 dan 3,5. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan IC50 dan nilai a pada semua perlakuan pH minuman. Sehingga dapat diambil kesimpulan kopigmen ekstrak polifenol teh hijau dapat diaplikasikan pada minuman seperti minuman ringan atau minuman berperisa dengan pH 3,5.