Pengaruh Penanganan Pasca Panen Menggunakan Procals Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kedelai Edamame (Kajian Konsentrasi Dan Suhu Perendaman)
| Main Author: | Safitri, AlifaRahma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151016/1/laporan_skripsi_Alifa_Rahma_Safitri.pdf http://repository.ub.ac.id/151016/2/cover_%2B_scan.pdf http://repository.ub.ac.id/151016/ |
Daftar Isi:
- Dibalik tingginya jumlah produksi kedelai Edamame, terdapat beberapa permasalahan salah satunya adalah bahan baku berupa kedelai Edamame segar yang mudah rusak. Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh adanya reaksi degradasi klorofil secara kimiawi yaitu lepasnya ion magnesium (Mg2+) dari cincin klorofil sehingga warna hijau berubah menjadi hijau kecoklatan. Oleh karena itu perlu tindakan perlakuan pasca panen yang aman untuk mempertahankan kualitas kedelai Edamame selama penyimpanan. Penambahan Procals yang mengandung magnesium ini dan kalsium dapat mempertahankan warna hijau serta nutrisi dari Edamame. Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dua faktor yaitu suhu perendaman dan konsentrasi Procals yang digunakan dengan menggunakan masing-masing tiga level yaitu suhu 80oC, 90oC, 100oC dan konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiple Attribute atau Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu perendaman dan konsentrasi Procals yang digunakan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat pangan, nilai L kulit, nilai a* kulit, dan nilai b*. Kedelai Edamame dengan perlakuan pemberian Procals konsentrasi 0,1% dan suhu perendaman 100oC menjadi perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia. Pada perlakuan terbaik diperoleh rerata kadar air (67,55%), kadar lemak (9,61%), kadar protein (15,56%), kadar karbohidrat (9,36%), kadar abu (1,36%), kadar serat pangan (6,73%), nilai L kulit (39,79), nilai L biji (56,59), nilai a* kulit (-4,54), nilai a* biji (-15,89), nilai b* kulit (16,76), dan nilai b* biji (34,45). Sedangkan perlakuan pemberian konsentrasi Procals 0,2% dengan suhu perendaman 100oC adalah perlakuan yang terbaik dari segi organoleptik. Pada perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh rerata kesukaan warna (3,25), rasa (3,35), aroma (3,525) dan tekstur (3,625).