Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Dasar Tepung Kedelai Hitam, Tepung Maizena dan Tepung Beras (Kajian Proporsi Hidrokoloid)
| Main Author: | Sari, AnastyaPandan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150917/1/ISI_SKRIPSI_ROTI_ANASTYA_P.pdf http://repository.ub.ac.id/150917/ |
Daftar Isi:
- Gluten merupakan protein yang terkandung dalam beberapa serealia seperti gandum. Konsumsi gluten dapat menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang sensitif terhadap gluten, seperti penderita celiac diseases. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan oleh konsumsi gluten disebabkan karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak mengkonsumsi gluten. Pemilihan roti tawar sebagai produk karena tingkat konsumsi roti tawar yang mengalami kenaikan setiap tahunnya. Oleh karena tingkat kegemaran masyarakat terhadap roti tawar dan komposisi gluten yang tinggi, maka roti tawar dianggap potensial untuk dikembangkan tanpa menggunakan tepung gandum dan sebagai makanan untuk celiac diseases. Pada pembuatan roti tawar dibutuhkan bahan dasar tepung yang mengandung protein tinggi. Maka digunakan kombinasi tepung kedelai hitam yang memiliki protein tinggi, tepung maizena yang dapat menyeragamkan pori dan tepung beras yang memiliki sifat seperti tepung gandum. Dari perpaduan ketiga bahan tersebut kemampuan menahan gas secara keseluruhan masih rendah sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid yang dapat membantu menahan gas. Penambahan hidrokoloid diduga mampu menggantikan fungsi gluten sebagai gelling agent dan sebagai pemerangkap gas pada fermentasi roti dan memberikan volume yang baik pada produk akhir. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi penambahan konsentrasi hidrokoloid antara glukomanan : xanthangum yang tepat yang memberi respon terbaik terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik roti tawar. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yang terdiri dari 6 level. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji BNT 5% atau DMRT dengan taraf 5% menggunakan program R versi 3.2.2. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan Metode Technique For Others Reference By Similarity To Ideal Solution (TOPSIS). Hasil penelitan menunjukkan bahwa proporsi penambahan hidrokoloid antara glukomanan : xanthangum berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar pati, warna, jumlah pori, daya kembang dan organoleptik. Pelakuan terbaik roti tawar non glten adalah roti tawar dengan proporsi penambahan konsentrasi hidrokoloid glukomanan : xanthangum (1:1). Roti tawar non gluten perlakuan terbaik untuk parameter kimia memiliki rerata kadar air sebesar 26.44% kadar lemak 6.04% kadar protein 9.48% kadar pati 12.59%. Sedangkan untuk parameter fisik memiliki rerata kecerahan 51.6(L*) jumlah pori kecil dan seragam dan volume pengembangan 539.4cm3. Untuk parameter organoleptik memiliki rerata kesukaan terhadap warna dengan skala 3,88(agak suka-suka); aroma 3,72(agak suka-suka); rasa 4,04(suka-sangat suka); tekstur 4,39(suka-sangat suka).