Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan serta Proporsi Larutan Karagenan dan Gel Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly dalam Kemasan
| Main Author: | Ummah, Sakinatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150670/1/SKRIPSI_SAKINATUL_UMMAH_%28115100100111024%29.pdf http://repository.ub.ac.id/150670/ |
Daftar Isi:
- Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, serta mempunyai aroma dan rasa buah asli. Secara umum, jelly mempunyai empat atau lima komponen utama yaitu bahan pembentuk gel (hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta pewarna. Hidrokoloid yang digunakan pada pembuatan jelly dapat berupa pektin, karagenan, agar, gelatin, konyaku, dll. Jelly yang berkualitas baik adalah jelly yang bertekstur kenyal (kekuatan gel tinggi) dan rendah sineresis. Karagenan akan menghasilkan sifat jelly yang keras/kaku dengan sineresis. Sedangkan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) akan menurunkan sineresis dan memberikan sifat kenyal pada jelly. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan serta proporsi karagenan : gel porang terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik jelly yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor yaitu faktor 1 konsentrasi karagenan dengan 2 level :1% dan 1,5%; faktor 2 proporsi karagenan dan gel porang dengan 3 level : 90:10 ; 80:20 dan 70:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT 5% dan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode TOPSIS. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol dilakukan dengan metode One Way ANOVA dan uji lanjut BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur (kekuatan gel) dan sineresis. Proporsi penambahan karagenan : gel porang berpengaruh secara signifikan terhadap sineresis. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan kriteria fisikokimia dan sensoris adalah jelly dengan konsentrasi penambahan karagenan 1,5% serta proporsi larutan karagenan : gel porang 80g : 20g dengan karakteristik fisiko kimia yaitu tekstur (kekuatan gel) 12,37N; sineresis 4,66%; kadar air 89,18%; kecerahan warna (L) 30,72 dan kadar oksalat 0,0066g/100g. Sedangkan untuk karakteristik organoleptik yaitu warna 4,83 (agak suka); aroma 4,26 (netral); rasa 5,13 (agak suka); dan kekenyalan 5,15 (agak suka).