Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) (Kajian Proporsi Tepung Gembili Tepung Beras Dan Konsentrasi Alginat)”
| Main Author: | Wisono, StarlibertPraweddy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150623/1/SKRIPSI_STARLIBERT_P-10510010311100-THP-UB.pdf http://repository.ub.ac.id/150623/ |
Daftar Isi:
- Terbatasnya lahan pertanian berdampak pada ketergantungan impor beras sangat mengkhawatirkan bagi ketahanan pangan nasional. Salah satu upaya yang perlu dilakukan yaitu diversifikasi pangan dengan membuat beras tiruan berbasis umbi gembili. Gembili (Dioscorea esculenta L.) mempunyai rendemen tepung umbi dan pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbi-umbi lain. Untuk membuat beras tiruan dengan tekstur yang baik diperlukan penambahan tepung beras dan juga pengental berupa alginat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio tepung gembili : tepung beras yang optimal dalam pembuatan beras tiruan dengan penambahan alginat dan mengetahui pengaruhnya terhadap parameter mutu hedonik beras tiruan, karakteristik formulasi adonan, formulasi beras tiruan, dan uji penerimaan sensoris. Penelitian ini disusun dengan beberapa metode. Pertama, uji mutu hedonik beras analog. Kedua, analisis reologi adonan beras analog. Ketiga, Formulasi beras analog, meliputi analisis fisik dan uji penerimaan sensoris. Formulasi beras tiruan dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor. Faktor 1 adalah rasio tepung gembili : tepung beras yaitu 100:0, 85:15, dan 70:30, sedangkan faktor 2 adalah tingkat penambahan konsentrasi alginat yaitu 1%, 2%, dan 3%, dengan 3 kali ulangan setiap perlakuan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Sebagai pembanding digunakan beras IR-36. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode zeleny dan kemudian dilakukan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan faktor proporsi tepung gembili dan tepung beras dan penambahan konsentrasi alginat memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap pengembangan volume, tingkat kecerahan warna (L), dan daya rehidrasi beras analog, sedangkan penambahan konsentrasi alginat memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap waktu pemasakan beras analog. Penggunaan proporsi tepung beras yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan kenampakan beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin, serta berpengaruh juga pada parameter rasa, kekenyalan, kepulenan, dan kenampakan nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Penggunaan konsentrasi alginat yang semakin tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan sifat kilap beras analog mentah dan nasi analog dingin serta berpengaruh juga pada parameter bau beras analog mentah. Penggunaan proporsi tepung gembili yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap bau nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter sifat fisik serta organoleptik beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin diperoleh dari proporsi tepung gembili : tepung beras 70 : 30 dengan penambahan konsentrasi alginat 2%.