Pengaruh Proporsi Kunyit (Curcuma longa L.) dan Asam Jawa (Tamarindus indica) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Leather Kunyit Asam
| Main Author: | Wijayanti, RuthiaKristi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150585/1/bab_1-lampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/150585/2/cover-daftar_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/150585/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia. Indonesia memiliki sekitar 1.100 tanaman rempah. Berdasarkan hasil survei tahun 2007, kebutuhan rimpang kunyit berdasarkan jumlahnya di Jawa Timur menduduki peringkat pertama bersama-sama dengan bahan baku obat lainnya. Kunyit kuning (Curcuma longa L.) dan asam jawa (Tamarindus indica) keduanya merupakan jenis rempah yang berpotensi sebagai antioksidan. Namun, tidak semua orang menyukai kunyit asam dalam bentuk jamu meskipun sudah mengetahui manfaat dari kedua jenis bahan tersebut. Oleh karena itu, produk kunyit asam perlu dioptimalkan melalui diversifikasi produk. Salah satu diversifikasi produk dari kunyit asam ini adalah leather kunyit asam. Leather merupakan salah satu produk olahan yang pada umumnya dibuat dari bahan-bahan berserat dan biasanya disajikan dalam bentuk lembaran tipis sekitar ± 1 mm. Leather adalah salah satu alternatif produk yang dapat dikembangkan karena proses pembuatannya mudah, bahan penunjangnya murah dan mudah didapat serta umur simpannya cukup lama. Leather ini juga merupakan sebuah snack yang mudah untuk dikonsumsi, sehingga masyarakat yang tidak menyukai kunyit asam dalam bentuk jamu bisa mengkonsumsi leather ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi kunyit dan asam jawa yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk leather kunyit asam yang dihasilkan, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik untuk penambahan kunyit dan asam jawa pada leather kunyit asam. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah proporsi kunyit 4%, 8% dan 12% (b/v) dan faktor proporsi asam jawa 5%, 10% dan 15% (b/v). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%.Uji Organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kunyit memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap serat kasar, total asam, total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan penambahan asam jawa memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, serat kasar, total asam, gula pereduksi, total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan, warna (L*, a* dan b*), pH dan tekstur. Interaksi kunyit dan asam jawa memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap total asam. Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi kimia fisik diperoleh pada penambahan kunyit 12% (b/v) dan asam jawa 5% (b/v) dengan karakteristik kadar air 9,2%; total asam 1,21%; gula pereduksi 4,17%, serat kasar 2,7%, total fenol 3.886 ppm; flavonoid 3.399 ppm; aktivitas antioksidan 28,8%; pH 3,63; warna (L*) 35,44; dan elastisitas 0,53 N/cm2. Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada penambahan kunyit 8% (b/v) dan asam jawa 10% (b/v) dengan penilaian rasa 4,830 (agak menyukai); warna 3,55 (agak tidak menyukai); tekstur 4,225 (agak menyukai); aroma 4,300 (agak menyukai); dan kelengketan 3,725 (agak tidak menyukai)