Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Hitam (Glycine Soja) Dan Enzim Transglutaminase Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kamaboko Ikan Bandeng (Chanos Chanos)
| Main Author: | Hidayah, KarlitaMeirzaFatimatus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150563/ |
Daftar Isi:
- Indonesia kaya akan potensi ikan, baik perikanan tangkap maupun budidaya. Salah satu ikan yang dibudidayakan adalah ikan bandeng. Menurut Kementerian Kelautan dan Perikanan (2013), produksi ikan bandeng pada tahun 2013 mencapai 729.307 ton. Ikan bandeng merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan terutama dalam keadaan segar. Oleh sebab itu untuk menanggulangi hal tersebut dilakukan pengolahan ikan bandeng menjadi kamaboko. Menurut Anggawati (2002), pengolahan kamaboko ikan air tawar diperlukan bahan tambahan sebagai pembantu pembentukan gel. Bahan tambahan dalam pembuatan kamaboko ikan bandeng yang dilakukan yakni kedelai hitam. Kamaboko ikan bandeng dengan tambahan tepung kedelai hitam masih memiliki kualitas nilai uji lipat 3, dibawah standar kamaboko komersil yang dengan penambahan tepung terigu dan tepung kentang yang memiliki nilai uji lipat 5. Kamaboko komersil menggunakan bahan tambahan kimia STTP, tetapi bahan kimia yang ditambahkan dengan jumlah berlebih akan berdampak pada kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan produk inovasi bahan tambahan makanan yang aman berupa Activa® TG. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui rasio daging bandeng : tepung kedelai hitam : enzim transglutaminase terhadap karakteristik fisik dan kimia kamaboko ikan bandeng. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi daging ikan bandeng : tepung kedelai (95%:5%);(90%:10%);(85%:15%) dan penambahan enzim transglutaminase yaitu (0%;0,3%;0,6%) perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Faktor proporsi daging bandeng : tepung kedelai hitam dibanding dengan enzim transglutaminase berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein larut garam, nilai pH, nilai WHC, uji lipat, warna dan kekenyalan kamaboko. Kamaboko perlakuan terbaik dari segi fisik kimia diperoleh dari proporsi daging bandeng : tepung kedelai hitam dengan enzim transglutaminase 95 : 5 : 0,6. Kamaboko tersebut memiliki kadar air 73,99%, kadar protein larut garam 3,77%, kadar lemak 10,08%, nilai pH 6,77 , nilai WHC 64,61%, uji lipat 4, warna (*L) 68,57 dan kekuatan gel 52,80 N.