Pengaruh Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Kamaboko Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas)
| Main Author: | Damayanti, Yayuk |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150556/ |
Daftar Isi:
- Ikan merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang sangat kaya dengan kandungan protein. Protein pada ikan lebih tinggi (57,3%) dibandingkan dengan daging (27,3%), telur (10,9%) dan susu (4,5%). Berdasarkan laporan tahunan Direktorat Jendral Perikanan Budidaya Tahun 2013, salah satu komoditas utama dalam sektor perikanan budidaya yang mempunyai jumlah produksi yang cukup besar adalah ikan bandeng (Chanos chanos). Tingginya tingkat produksi pada ikan bandeng belum semua dapat dimanfaatkan karena dalam pemasarannya sebagaian besar masih dalam bentuk ikan segar dan 20-30% dari produksi ikan mengalami kerusakan. Sehingga munculnya inovasi produk olahan pangan berbasis ikan yaitu pemanfaatan ikan bandeng menjadi kamaboko. Dalam pembuatan kamaboko, penambahan bahan pengikat yang sering digunakan adalah tepung tapioka. Tetapi permasalahan yang muncul yaitu harga tepung tapioka yang fluktuatif dan cenderung selalu meningkat. Sehingga diperlukan adanya alternatif, yaitu dengan menggunakan tepung dari ubi jalar kuning yang pemanfaatannya masih kurang optimal. Rendahnya kandungan amilopektin pada tepung ubi jalar kemungkinan mengakibatkan kualitas dan elastisitas gel kamaboko rendah. Untuk memperbaiki kualitas gel kamaboko dengan bahan pengikat tepung ubi jalar yaitu dapat dilakukan dengan cara meningkatkan sifat fungsional protein dari ikan bandeng (gelling properties) dan modifikasi struktur protein ikan dengan bantuan enzim transglutaminase. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim transglutaminase dan proporsi ikan bandeng dan tepung ubi jalar kuning pada kamaboko. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor yaitu faktor 1 proporsi ikan bandeng : tepung ubi jalar dengan 2 level : (95 : 5) dan (90:10); faktor 2 konsentrasi enzim transglutaminase dengan 4 level : 0%; 0,1%; 0,5%; 1%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat fisik kamaboko diantaranya kekuatan gel, elastisitas gel, dan WHC. Untuk sifat kimia kamaboko, penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, sedangkan pada kadar PLG, kadar lemak dan pH tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan. Produk kamaboko hasil perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan T1E4, yaitu dengan proporsi ikan : tepung (95:5) dan enzim transglutaminase 1%. Produk kamaboko hasil perlakuan terbaik yaitu dengan kadar air 67,52%, kadar lemak 3,51%, kadar PLG 6,17%, pH 6,47; WHC 60,45%, kekuatan gel 51,33 N/cm2, dan skor nilai elastisitas gel 5,00.