Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kima dan Organoleptik
Daftar Isi:
- Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Kecap dapat memberikan rasa dan aroma yang khas sehingga makanan terasa lebih lezat dan menambah selera makan. Bahan baku kecap yang harusnya kedelai digantikan dengan bahan lain dan proses fermentasi dihilangkan begitu saja sehingga kecap yang dihasilkan tidak lebih dari sekedar sirup gula rasa kecap di mana secara fisik dan rasa mungkin bisa sama seperti kecap seharusnya. Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi. Menurut data BPS pada tahun 2013 jumlah ampas tahu adalah sebanyak 731.501 ton/tahun. Pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap dilakukan karena ketersediaannya yang cukup terjamin dan ampas tahu masih mengandung protein sekitar 5 %. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak serta sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe gembus. Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Sehingga apabila terakumulasi dalam jumlah yang tinggi, akan mengganggu lingkungan karena menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu penelilitian ini mencoba untuk memanfaatkan limbah tahu menjadi produk yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis berupa kecap manis ampas tahu. Peneliti mengkaji lama waktu fermentasi kecap ampas tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Fermentasi dilakukan secara spontan selama 4 minggu, 5 minggu, 6 minggu, dan 7 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Hasil analisa Multiple Atrribut menunjukkan bahwa lama fermentasi 6 minggu menghasilkan kecap manis ampas tahu terbaik. Kecap manis perlakuan terbaik memiliki kadar protein 6,83% (termasuk dalam mutu I), total gula 41.63 %, total mikroba 1.5x101 cfu/ml, pH 5, Total padatan terlarut 48,8 % serta viskositas 70,49 dP.