Pengaruh Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dan Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Produk Kamaboko Ikan Bandeng (Chanos Chanos)
| Main Author: | Anggraeni, Yuli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150475/ |
Daftar Isi:
- Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki rasa yang enak dengan kandungan gizi yang tinggi, namun harganya yang mahal dan banyaknya duri menyebabkan perlu adanya pengembangan produk olahan ikan bandeng. Solusi yang ditawarkan pada penelitian ini adalah mensubstitusi ikan bandeng dengan ikan lele (Clarias batrachus) yang memiliki harga lebih murah dan rasa yang netral. Keunggulan ikan lele yang lainnya yaitu memiliki kadar protein tinggi dan kadar lemak rendah. Kedua jenis ikan segar ini mudah mengalami kerusakan, sehingga akan diolah menjadi produk kamaboko yang berbentuk gel dan memiliki daya simpan yang lama. Sifat gel yang kenyal dan elastis merupakan salah satu parameter penting kualitas kamaboko. Oleh karena itu pada pembuatan kamaboko ini juga ditambahkan enzim transglutaminase yang dapat meningkatkan sifat gel dengan cara mengkatalisis pembentukan ikatan kovalen silang diantara protein. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan proporsi dari bahan dasar ikan bandeng dan ikan lele, serta mengetahui pengaruh enzim transglutaminase terhadap sifat fisik dan kimia produk kamaboko. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi ikan bandeng dan ikan lele ((77% : 23%), (73% : 27%), (67% : 33%)), serta konsentrasi enzim transglutaminase (0%; 0,1%; 0,5%), dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA) dan apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ikan bandeng dan ikan lele dengan penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia produk kamaboko, diantaranya tingkat kekenyalan, kekuatan gel, derajat putih, daya ikat air (water holding capacity), kadar air, kadar lemak, kadar protein larut garam (PLG), dan nilai pH. Produk kamaboko perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan dengan proporsi ikan bandeng : ikan lele = 77% : 23% dengan penambahan enzim transglutaminase 0,5%. Hasil sifat fisik dan kimia perlakuan terbaik tersebut yaitu kekenyalan 5 (AA); kekuatan gel 3,78 kg/cm2; derajat putih 68,89; daya ikat air 70,88%; kadar air 70,99%; kadar lemak 3,29%; kadar PLG 18,04%; dan nilai pH 6,77.