Modifikasi Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) Secara Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum dan Saccharomycess Cerevisiae Terhadap Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Tepung Jali
| Main Author: | Ulfa, MarisaZakiya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150404/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/150404/ |
Daftar Isi:
- Jali (Coix lacryma jobi-L) merupakan jenis serealia yang dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung terigu untuk pembuatan produk makanan. Namun terdapat beberapa kelemahan karakteristik produk dari tepung jali. Pada penelitian mengenai substitusi tepung jali pada pembuatan roti tawar dan cookies menghasilkan tekstur yang berpasir dan tidak mengembang. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan modifikasi pati Jali (Coix lacryma jobi-L) secara fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dan Saccharomycess cerevisiae. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dan Saccharomycess cerevisiae terhadap karakteristik sifat fisiko kimia tepung jali. Metode penelitian menggunakan analisa deskriptif kuantitatif dengan satu faktor. Faktor yang digunakan sebagai variable bebas adalah jenis kultur yang terdiri atas 3 level, yaitu: Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, dan kombinasi Lactobacillus plantarum & Saccharomyces cerevisiae (1:1). Variabel terikat yang diamati adalah sifat fisik dan sifat kimia tepung jali. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan lama waktu fermentasi dengan konsentrasi starter 2% didapatkan waktu yang optimal yaitu 24 jam sesuai dengan fase log Lactobacillus plantarum dan Sacharomyces cereviseae dengan jumlah kultur 3x106 CFU/ml dan 2x106 CFU/ml. Hasil perlakuan terbaik yaitu fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dengan karakteristik sifat fisik meliputi swelling power, kelarutan, warna, pH tepung, viskositas panas dan viskositas dingin dengan nilai 4,30 g/g; 0,1046%; 89,70; 4,77; 18945Cps dan 20495Cps serta karakteristik kimia yang meliputi kadar amilosa, pati, protein dan lemak dengan nilai 12,66%; 62,35%; 14,10%, dan 0,31%.