Optimasi Dosis Ragi (Saccharomyces cereviceae) dan Suhu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras (kajian kadar protein terlarut dan total gula pereduksi)
| Main Author: | P, MuhammadHeru |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150375/1/M._HERU_PURWANTO.pdf http://repository.ub.ac.id/150375/ |
Daftar Isi:
- Pada industri makanan, telur merupakan ingredient alami yang penting pada proses pengolahan suatu produk, karena telur mempunyai beberapa sifat fungsional seperti daya busa, daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta memberikan efek terhadap warna. Penggunaan putih telur dalam industri terkendala dengan volume yang besar, penanganan khusus serta adanya resiko penurunan mutu fisik dan fungsional. Salah satu alternatif untuk mengatasi kendala tersebut adalah pengeringan cairan putih telur dan dilanjutkan dengan pembuatan tepung. Pembuatan tepung putih telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi tapi dapat menurunkan volume penyimpanan, sehingga lebih hemat ruang dan biaya. Putih telur yang akan dikeringkan perlu difermentasi terlebih dahulu agar tidak terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yang dikenal dengan reaksi Maillard. Putih telur kering tanpa fermentasi memberikan warna coklat kemerah-merahan dan sukar dilakukan rekonstitusi. Fermentasi juga sangat membantu mempertahankan daya buih putih telur serta menurunkan viskositasnya sehingga mempermudah penanganan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi optimum antara dosis ragi dan suhu fementasi sehingga didapatkan tepung putih telur yang memiliki sifat fisik dan fungsional terbaik. Untuk mendapatkan kondisi optimum penelitian ini menggunakan metodologi respon permukaan (RSM) dan rancangan percobaan menggunakan rancangan komposit pusat. Faktor yang diteliti pada penlitian ini adalah ix dosis ragi (X1) dan suhu fermentasi (X2). Respon yang dioptimasi pada pembuatan tepung putih telur adalah kadar protein terlarut dan total gula reduksi. Faktor yang digunakan dalam rancangan komposit pusat yaitu dosis ragi 0,15, 0,2, 0,3, 0,4, 0,441 dan suhu fermentasi 25, 27,5, 28,5, 30, 31,4. Sesuai dengan metode Respon Permukaan dua faktor maka pengulangan dilakukan pada titik tengah (X=0) sebanyak 5 kali. Berdasarkan hasil penelitian kondisi optimum dosis ragi dan suhu fermentasi dalam pembuatan tepung putih telur menghasilkan kadar protein 55,70% dan total gula pereduksi 5,13%.Titik optimum untuk tiap variabel dengan kadar protein dan total gula pereduksi optimum yaitu variabel dosis ragi adalah 0,27 dengan suhu fermentasi 300C. Selisih nilai verifikasi antara desain dan penelitian adalah 0,94% untuk kadar protein dan 0,26% total gula pereduksi. Karakteristik fisik dan fungsional tepung putih telur hasil optimasi adalah rendemen 14,65%, kadar air 8,3%, warna 89,4, pH 9,4, daya buih 500% dan kestabilan buih 85%.