Pembuatan Snack Noodle Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) (Kajian Suhu dan Lama Penggorengan)
Daftar Isi:
- Tingginya potensi ubi jalar untuk diolah menjadi olahan makanan bernilai ekonomi tinggi, dapat direalisasikan pada pembuatan snack noodle dari ubi jalar. Penelitian dilakukan mengenai suhu dan lama pengorengan yang tepat pada snack noodle ubi jalar dengan tujuan mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan lama pengorengan pada snack noodle ubi jalar terhadap kualitas organopleptiknya, dan mendapatkan kombinasi lama dan suhu pengorengan yang tepat untuk menghasilkan snack noodle ubi jalar yang baik secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu suhu penggorengan terdiri dari 3 level, dengan pengulangan sebanyak 2 kali dan faktor kedua yaitu lama penggorengan terdiri dari 3 level, yaitu suhu (T) (130o C, 150o C, dan 170o C) dan lama penggorengan (L) (60 detik, 90 detik, dan 120 detik). Berdasarkan kombinasi perlakuan, 9 sampel diuji secara organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode hedonic scale dengan jumlah panelis umum sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisa menggunakan uji non-parametrik (uji Friedman), menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut Friedman. Hasil perlakuan terbaik diuji kimia dan fisik parameter pengujian yaitu kadar air, kadar lemak, dan daya patah. Hasil penelitian menunjukkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, nilai kesukaan panelis terhadap warna tidak berpengaruh nyata (α=0,05), sedangkan nilai kesukaan tehadap aroma, rasa, dan tekstur berpengaruh nyata (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik adalah perlakuan suhu penggorengan 170o C dikombinasikan dengan lama penggorengan 60 detik dengan kualitas organoleptik terbaik warna 4,93 (agak menyukai), aroma 4,53 (netral), rasa 5,20 (agak menyukai), dan tekstur 5,63 (menyukai), daya patah (tekstur) sebesar 16,2 N, kadar air sebesar 4,9%, dan kadar lemak sebesar 14,01%.