Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dengan Petis Udang dan Penambahan Kecap Manis Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Tahu Tek Instan
Daftar Isi:
- Tahu tek adalah salah satu makanan tradisional Jawa Timur. Tahu tek terdiri dari tahu goreng, lontong, kentang goreng, taoge, mentimun dan penambahan bumbu. Masyarakat biasanya membuat bumbu tahu tek secara langsung untuk dikonsumsi pada saat itu juga. Dalam penyajiannya pembuatan tahu tek membutuhkan waktu yang cukup lama. Dari permasalahan tersebut akan muncul suatu tuntutan pemenuhan kebutuhan pangan yang disajikan dalam bentuk yang praktis dan mudah. Selain itu, informasi lengkap tentang formulasi yang tepat dalam pembuatan bumbu tahu tek juga belum ada. Oleh karena itu diperlukan pembuatan bumbu tahu tek instan. Proses pengolahan dalam pembuatan bumbu tahu tek instan akan menentukan kualitas produk akhir. Perlakuan proporsi kacang tanah dengan petis udang dan penambahan kecap manis yang sesuai kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik bumbu tahu tek instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan proporsi kacang tanah dengan petis udang dan penambahan kecap manis terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serta untuk mendapatkan perlakuan terbaik bumbu tahu tek instan. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu proporsi kacang tanah dengan petis udang (180:120, 210:90, 240:60) dan faktor kedua yaitu penambahan kecap manis (10% dan 15%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%. Apabila hasil analisa berbeda nyata, maka dilanjutkan uji BNT dan jika terdapat interaksi antar faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Penilaian perlakuan terbaik berdasarkan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi kacang tanah dengan petis udang memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, Aw, lemak, tekstur, waktu mencampur, viskositas, warna (L,a,b) dan organoleptik. Penambahan kecap manis tidak berpengaruh nyata kadar air, Aw, lemak, tekstur, waktu mencampur, viskositas, warna (L,a,b), namun memberikan pengaruh nyata terhadap organoleptik. Terdapat interaksi antara proporsi kacang tanah dengan petis udang dan kecap manis terhadap sifat organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi kacang tanah dengan petis udang (210:90) dan penambahan kecap manis 15%. Karakteristik bumbu tahu tek terbaik yaitu diperoleh kadar air 13,17%, Aw 0,55%, kadar lemak 31,48%, tekstur 10,4 N, waktu pencampuran 115 detik, viskositas 10550 cp, peroksida 1,25 meq/kg, TPC 2x102 CFU/g, nilai rasa 3,65, aroma 3,85 dan warna 3,75.