Uji Karakteristik Mi Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)
Daftar Isi:
- Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling popular di Indonesia. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, mi instan hampir menjadi bahan makanan pokok kedua setelah beras. Mi tergolong sebagai produk pasta, yaitu suatu produk bahan makanan yang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan air serta berbagai bahan tambahan seperti garam, telur dan bahan tambahan lainnya. Upaya untuk mengurangi impor terigu dapat dilakukan melalui pengembangan komoditas lokal atau Nusantara untuk subtitusi terigu. Sumber karbohidrat lokal di Indonesia sangat banyak jenisnya, talas merupakan komoditas umbi-umbian yang potensial karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi instan adalah tepung terigu, tepung talas, CMC, soda abu, garam, dan air. Selanjutnya bahan tersebut diproses melalui beberapa tahapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan keseimbangan massa hasil perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu formulasi tepung terigu : tepung talas yang terdiri dari 3 level, yaitu: 1) tepung terigu 70% : tepung talas 30%, 2) tepung terigu 60% : tepung talas 40%, 3) tepung terigu 50% : tepung talas 50%. Faktor kedua adalah proporsi penambahan CMC yang terdiri dari 2 level, yaitu: 1) CMC 0.5% dan 2) CMC 1%. Uji karakteristik yang dilakukan antara lain: 1) sifat fisik (warna, daya serap air, kekuatan tarik, rasio pengembangan, rendemen, dan keseimbangan massa), 2) sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat), dan 3) organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan formulasi pada perlakuan terbaik yaitu dengan komposisi 140 gram tepung terigu, 60 gram tepung talas, dan penambahan CMC sebesar 1 gram. Keseimbangan massa hasil perlakuan terbaik selama proses pembuatan mi instan menghasilkan rendemen sebesar 63.670%, dengan input bahan sebesar 314.3 gram campuran bahan dan output sebesar 200.2 gram mi instan.