Uji Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Instan Menggunakan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Sebagai Bahan Baku Substitusi Terigu
Daftar Isi:
- Mi merupakan produk olahan yang mudah dijumpai di berbagai belahan dunia, salah satunya di Indonesia. Berbagai macam mi yang ditawarkan oleh produsen namun saat ini jenis mi yang masih mudah dijumpai adalah mi instan, karena dalam penyajiannya yang sangat praktis dan harga yang terjangkau. Penggunaan terigu sebagai bahan utama pembuatan mi instan masih sangat populer di Indonesia, namun sangat disayangkan bila bahan baku ini sebagian besar diperoleh dari hasil ekspor dari Australia, Amerika Serikat, Argentina, Kanada dan negaranegara Eropa Barat. Oleh sebab itu diperlukan bahan pangan pengganti ataupun bahan substitusi dalam proses pembuatan mi instan. Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan salah satu bahan substitusi yang baik dalam pengolahan pangan. Tepung sorgum memiliki gizi yang tinggi dengan kandungan serat pangan sebesar 7 - 9 , daya cerna 72 - 80 % daya cerna protein 69 - 71 %. Pada penelitian pembuatan mi instan ini digunakan rancangan percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor formulasi perbandingan antara tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) yakni 75:25, 65:35, 55:45 dan suhu pengovenan, yaitu 50 oC dan 60 oC. Perbedaan formulasi dan suhu tersebut maka akan dapat diketahui substitusi tepung sorgum terbaik pada pembuatan mi instan. Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari Indeks Efektifitas yang selanjutnya mendapatkan NP (Nilai Produk). Bila perlakuan memiliki NP tertinggi, maka perlakuan tersebut adalah perlakuan terbaik, dan sebaliknya jika memiliki NP terendah maka perlakuan tersebut adalah yang terjelek. Penilaian dilihat dari parameter yang digunakan. Pengamatan atau parameter ii yang digunakan adalah karakter fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis pada pengujian organoleptik. Hasil penelitian ini diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah mi instan dengan formulasi tepung terigu 75 % (150 gr) dan tepung sorgum 25 % (50 gr) dengan suhu pengovenan 60 oC. Dari perlakuan tersebut diperoleh nilai parameter sifat fisik yaitu koefisien ekspansi volume 0,0431/oC, pemuaian volume 32729,04 cm3, panas spesifik 1,611 kj/kgoC, rendemen 67,292 %, daya patah 0,18 kg/cm2 , daya putus 0,5 kg/cm2 dan daya serap 190,920 %. Sedangkan pada parameter sifat kimia diperoleh nilai kadar air sebesar 6,688 %, kadar abu 2,015 %, kadar lemak 0,26 %, kadar protein 10,99 % dan kadar karbohidrat 80,05 %. Pada parameter organoleptik memperoleh nilai warna 4,48 (agak suka), aroma 4,92 (agak suka), tekstur 3,68 (netral/biasa) dan rasa 4,48 (agak suka).